Yemek Kültüründe Modernize Çalışmalar: Bitlis Örneği (Modernized Studies in Food Culture: The Case of Bitlis)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1060Anahtar Kelimeler:
Yemek kültürü- Modernize çalışmalar- Doğu Anadolu- Bitlis mutfak kültürüÖz
Bitlis ili gastronomi, turizm ve kültür açısından önemli bir kent olmasının yanı sıra akademik çalışmaların yeteri kadar ele alınmaması bu konular üzerinde yoğunlaşılması gerektiğini ortaya koymaktadır. Bitlis bölgesindeki bilinen tatları gelenekselden ve köklerimizden uzaklaşmadan modern, basit ve şık bir şekilde yorumlamak, bunları yaparken de mirasımıza ve doğanın sunduğu ürünlere saygı duymak çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Böylesi bir çalışma Bitlis’in mevcut potansiyelini önemseyerek ürünlerin ülke çapında tanıtılmasına imkân vermektedir. Bu noktada bölgenin unutulmaya yüz tutmuş ya da keşfedilmemiş ürünlerinin, geleneksel içerikleri modern formlara dönüştürülmesiyle, çağa uygun ürünlerin ortaya çıkarılması ve gelecek nesillere aktarımı noktasında yapılan çalışma önemini göstermektedir. Elde edilen bulgular Şor Balıklı Pilav, Glorik, Ciğer Taplemesi, Ayran Aşı, İçli Köfte ve Cevizli Fetir yemeklerinin özgün reçetelerine sadık kalınarak hazırlanan modernize çalışmalardır. Etik Kurul İzni alınarak yapılan araştırma yapılandırılmış görüşme tekniği ile 6 kadın katılımcı sayesinde gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın verileri 15-25 Nisan 2022 tarihleri arasında toplanmıştır. Sonuç olarak; hızlı gelişen ve büyüyen gastronomi sektöründe geleneksel kültürün sürdürülebilmesi için yenilik hareketleri gereklilik haline gelmektedir.
Referanslar
Ateş, C. (2021). TRB2 bölgesi gastronomi kataloğu. Ankara: Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı.
Azar, E. Y. (2017). Bitlis salnameleri. İstanbul: Bitlis Eğitim ve Tanıtma Vakfı.
Bakan, R. (2021). Türk mutfağındaki sütlü tatlıların değerlendirilmesi ve inovasyonu. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Pamukkale Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı, Denizli.
Belli, G. S. & Belli, O. (2010a). Eskiçağ'dan günümüze kadar Bitlis Bölgesi’nin geleneksel mutfak kültürü ve yemekleri. İçinde O. Belli (Ed.), 1. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi geleneksel mutfak kültürü ve yemekleri sempozyumu kitabı. İstanbul: Bitlis Eren Üniversitesi.
Belli, G. S. & Belli, O. (2010b). Evliya Çelebi'ye göre 17. yüzyılın ortalarında Bitlis Bölgesi’nin geleneksel mutfak kültürü ve yemekleri. İçinde O. Belli (Ed.), 1. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi geleneksel mutfak kültürü ve yemekleri sempozyumu kitabı. İstanbul: Bitlis Eren Üniversitesi.
Böke, K. (2014). Örnekleme. İçinde K. Böke (Ed.), Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. İstanbul: Alfa Yayınları.
Cappalen, S. M. (2015). New Anatolian cuisine: legitimizing a culinary movement. (Unpublished Master Thesis). Copenhagen Business School Management of Creative Business Processes, Denmark, Copenhagen.
Çavuş, O., Şengül, S. & Durlu Özkaya, F. (2018). Restoran şeflerinin menü geliştirme ve ürün tedarik süreçleri hakkındaki görüşlerinin değerlendirilmesi: The world 50 best restaurants list örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 95-110. doi: 10.21325/jotags.2018.241
Çelebi, C. (2021). Geçmişten günümüze Bitlis mutfağı. Ankara: Bitlis Eğitim ve Tanıtma Vakfı.
Çelebi, E. (2010). Evliya Çelebi seyahatnamesi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Dağdeviren, Z. & Dağdeviren, M. (2010). Yemeğin milliyeti olur mu? İçinde O. Belli (Ed.), 1. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi geleneksel mutfak kültürü ve yemekleri sempozyumu kitabı. İstanbul: Bitlis Eren Üniversitesi.
Gökçe, N. (2019). Türkiye'de yöresel mutfaklar. İçinde E. Zencir Çiftçi (Ed.), Yöresel mutfaklar. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Ksenophon. (2021). Anabasis -on binler'in dönüşü-. A. Çokana (Çev.), İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
Kirk, J. & Miller, M. (1986). Reliability and validity in qualitative research. Beverly Hills: SAGE.
Leer, J. (2016). The rise and fall of the new Nordic cuisine. Journal of Aesthetics & Culture, 8, 1-12. doi: http://dx.doi.org/10.3402/jac.v8.33494
Leer, J. (2019). Cooking, masculinity and nordicness in René Redzepi’s noma and Claus Meyer’s almanak. Food, Culture and Society, 22, 316-333. doi: https://doi.org/10.1080/15528014.2019.1582250
Mikla Restaurant (2005). Yeni Anadolu mutfağı. Erişim Adresi: https://www.miklarestaurant.com/tr/yeni-anadolu-mutfagi (Erişim Tarihi: 05.03.2022).
Nalbantoğlu, İ. (2012). Ahlat mutfağında kış hazırlığı. İçinde O. Belli (Ed.), II. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi geleneksel mutfak kültürü ve Van yemekleri sempozyumu kitabı. İstanbul: Van Valiliği Kültür Yayınları.
Neuman, L. & Wiegand, B. (2000). Criminal justice research methods: Qualitative and quantitstive approaches. Ally & Bacon.
Nordic Co-operation (2018). The new Nordic food manifesto. Erişim Adresi: https://www.norden.org/en/information/new-nordic-food-manifesto (Erişim Tarihi: 07.04.2022).
Özdemir, B. (2021). 360° Yemek Rehberi'ndeki restoranlar çerçevesinde yeni İskandinav mutfağı hareketinin incelenmesi. Journal of New Tourism Trends, 2(2), 151-160.
Özkeşkek, M. (2019). Yeni Anadolu mutfağı bağlamında Türkiye’nin yöresel köfteleri. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Anadolu Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Eskişehir.
Samancı, Ö. (2018). Cumhuriyet döneminde Türk mutfak kültürü. İçinde A. Dündar Arıkan (Ed.), Türk mutfak kültürü. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Saydam, C. (2013). Bitlis ve beyaz petrol. İstanbul: Prizma Press A.Ş.
Şimşek, A. (2018). Evren ve örneklem. İçinde A. Şimşek (Ed.), Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Yavuz, G. (2021). Tanınmış Türk şeflerin bakış açısıyla Türk mutfağında inovasyon. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9 (1), 426-447. doi: 10.21325/jotags.2021.797
Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2018). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Yıldırım Saçılık, M. (2020). Yenilikçi mutfak akımlarının Türk mutfağı kapsamında uygulanabilirliği ve yerel mutfağın menülerde kullanılması ile ilgili görüşlerin belirlenmesi. Journal of Tourism and Management, 1(1), 21-39. doi: https://doi.org/10.29329/jtm.2020.289.2
The Worlds 50 Best Restaurants (2002). Noma. Erişim Adresi: https://www.theworlds50best.com/the-list/1-10/Noma.html (Erişim Tarihi: 05.12.2021).
Tuncel, M. (1992). Bitlis. Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, 6, 225-228.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
