Türk Mutfak Kültürünün Dönemsel Olarak İncelenmesi ve Günümüz Restoran Menüleri Üzerine Bir Değerlendirme: İstanbul Örneği (Periodic Analysis of Turkish Culinary Culture and An Evaluation on Contemporary Restaurant Menus: The Case of Istanbul)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1010Anahtar Kelimeler:
Türk mutfağı- Kültür- Etkileşim- Restoran- MenüÖz
Türk mutfağı, hem içinde yaşanılan coğrafyanın değişmesi hem de farklı mutfak kültürleri ile etkileşim sonucunda sürekli olarak değişime uğramıştır. Dolayısı ile Türk mutfağı üzerinde etkili olan bu durum beraberinde kendine has ve farklı bir mutfak kültürünü de oluşturmuştur. Bu çalışmanın amacı Türk mutfağının farklı dönemlerine ait yemeklerin, İstanbul’da bulunan Türk mutfağı konseptine sahip restoranların menü içerikleri bazında incelenmesidir. Bu amaç doğrultusunda araştırmanın örneklemini İstanbul’da bulunan ve Türk mutfağı servis eden 56 restoran oluşturmuştur. Bu 56 restoranın menüsünde bulunan 276 farklı ürün çeşidi incelenmiştir. Verilerin toplanmasında nitel araştırma yöntemleri tercih edilmiştir. Bu yöntemlerin en bilinenleri arasında olan pasif ve ikincil veri analizi ile, restoranların web sitelerinde yer alan içerikler çözümlenmeye çalışılmıştır. Türk mutfağı servis eden restoranların menüleri dönemsel olarak incelendiğinde, işletmelerin en fazla Osmanlı Dönemi’ne ait yemekleri sundukları görülmüştür. Çalışmada yabancı mutfaklara ait ürünlerin de önemli oranda sunulduğu belirlenmiştir. Restoranların menülerinde en fazla yer alan yemeğin Orta Asya Dönemi’ne ait “şiş kebap” olduğu belirlenmiştir. Ayrıca çalışmada Türk mutfağının tarih boyunca etkileşimde bulunduğu mutfaklar da incelenmiş ve diğer milletler ile sahip olunan ortak mutfak kültürüne dair yemekler de ortaya konulmaya çalışılmıştır.
Referanslar
Akbay, C., Candemir, S., & Orhan, E. (2005). Türkiye’de yaş meyve ve sebze ürünleri üretim ve pazarlaması. KSÜ Fen ve Mühendislik Dergisi, 8(2), 96-107.
Akkor, Ö. M. (2013). 1236 Selçuklu Mutfağı. İstanbul: Alfa Yayınları.
Akkor, Y. E. (2016). Gelenekselden evrensele Osmanlı mutfağı. İstanbul: Alfa Yayınları.
Akman, M., & Mete, M. (1998). Türk ve dünya mutfakları. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.
Aksarayi, K. M. (2000). Müsameretü’l-Ahbar. Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi.
Baykara, T. (2001). Türk kültür tarihine bakışlar. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları.
Bedirhan, Y. (2009). İslam öncesi Türk tarihi ve kültür. Konya: Eğitim Yayınevi.
Birer, S. (1990). Türk mutfağının tarihsel gelişim süreci içerisindeki değişimi ve bugünkü durumu. Beslenme ve Diyet Dergisi, 19(2), 251-260.
Coşkun, M. B., & Yolcu, T. (2016). Küreselleşen dünyada göç sorunları ve Türkiye’nin bölgesel rolü. Ortadoğu’daki çatışmalar bağlamında göç sorunu M. Paksoy, K. Sarıçoban, E. Yildirimci, & Ö. Özkan (Ed.) İçinde. II. Ortadoğu Konferansları (ss. 192-202). Kilis, Türkiye.
Çetinkaya, N. (2018). Orta Asya’dan Selçukluya anadolu mutfağı. A. Akbaba & N. Çetinkaya (Ed.), Gastronomi ve Yiyecek Tarihi içinde (ss. 125-137). Ankara: Detay Yayıncılık.
Dumanlı, P. (2013). Offal: as a food culture in istanbul cuisine (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Bilgi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Kültürel Çalışmalar Anabilim Dalı, İstanbul.
Dumanlı, P. (2015). Sakatat. İstanbul: Hayykitap.
Durlu Özkaya, F., & Cömert, M. (2017). Türk Mutfağında Yolculuk. Ankara: Detay Yayıncılık.
Erdoğan Sağlam, N., Akyol, O., & Ceyhan, T. (2008). İstanbul balık halinde 1998–2007 yılları arasında işlem gören türler üzerine bir değerlendirme. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 25(2), 169–172.
Eröz, M. (1977). Türk Kültürü araştırmaları. İstanbul: Kutluğ Yayınları.
Genç, R. (1982). XI. yüzyılda Türk Mutfağı. Türk Mutfağı Sempozyumu. Ankara. http://www.turkish-cuisine.org/print.php?id=20&link=http://www.turkish-cuisine.org/historical-development-1/seljuk-cuisine-19/turkish-cuisine-in-11th-century-20.html
Genç, R. (1997). Kaşgarlı Mahmud’a göre XI. yüzyılda Türk dünyası. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.
Gezmen Karadağ, M., Çelebi, F., Ertaş, Y., & Şanlıer, N. (2014). Geleneksel Türk Mutfağından seçmeler: besin öğeleri açısından değerlendirilmesi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Gökyay, O. Ş. (1976). Dede Korkut hikayeleri. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi.
Güldemir, O. (2015). Bir Osmanlı yemek yazması kitabüt tabbahin (Muhammed Kamil) birinci kitap. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Güler, S. (2010). Türk Mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24–30.
Gürsoy, D. (2004). Tarihin süzgecinde yemek kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Işın, P. M. (2014). Osmanlı mutfak imparatorluğu. İstanbul: Kitap Yayınevi.
Işın, P. M. (2019). Gülbeşeker. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
İstanbul Restoranları (2021). https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurants-g293974-Istanbul.html (Erişim Tarihi: 10.02.2022)
Karaca, O. B., Yıldırım, O., & Çakıcı, C. (2015). Gastronomi turizminde otlar, ot yemekleri ve sağlıkla ilişkisi üzerine bir değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 27–42.
Kaşgarlı, M. (2005). Divanü Lugati’t-Türk. İstanbul: Kabalcı Yayınevi.
Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., & Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191–210.
Kolektif. (2020). İncili gastoromi rehberi. İstanbul: Hürriyet Kitap.
Közleme, O. (2012). Türk mutfak kültürü ve din (Doktora Tezi). Marmara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Felsefe ve Din Bilimleri Ana Bilim Dalı, İstanbul.
Merçil, E. (2000). Türki̇ye Selçukluları’nda meslekler. Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi.
Mevlâna. (1992a). Divan-ı Kebir II. (A. Gölpınarlı, Ed.). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
Mevlâna. (1992b). Divan-I Kebir III. (A. Gölpınarlı, Ed.). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
Mevlâna. (1992c). Divan-ı Kebir V. (A. Gölpınarlı, Ed.). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
Mevlâna. (2008). Fihi Ma-Fih. (A. Gölpınarlı, Ed.). İstanbul: İnkılap Kitabevi.
Miran, B. (2005). Tarımsal yapı ve üretim. Türkiye'de tarım Yavuz, F. (Ed.) İçinde (ss. 9-41). Ankara: Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı.
Oğuz, B. (2002). Türkiye Halkının Kültür Kökenleri 1 (2. baskı). İstanbul: Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları 7.
Onur, N., Sarper, F., & Onur. F. (2017). Farklı sosyo-ekonomik düzeydeki ailelerin sebze-meyve tüketim durumları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(1), 105–123.
Oral, Z. (1957). Selçuk devri yemekleri ve ekmekleri ii. Türk Etnografya Dergisi, 2. http://www.kulturvarliklari.gov.tr/sempozyum_pdf/turk_etnografya/02.turk.etnografya.pdf
Ögel, B. (1978). Türk kültür tarihine giriş iv. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi.
Ögel, B. (2001). Dünden bugüne Türk kültürünün gelişme çağları. İstanbul: Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı.
Özçelik Heper, F. (2017). Türk Mutfağı. M. Sarıışık (Ed.) Uluslararası Gastronomi içinde (ss. 49–74). Ankara: Detay Yayıncılık.
Özkan, N. (2020). Sucuk Sözü Üzerine. Dil Araştırmaları, Güz/27, 21-29.
Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. Ö. Samancı & A. Bilgin (Ed.), Türk Mutfağı içinde (ss. 199-219). İstanbul: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Samancı, Ö. (2017). Yeni yemek kitabı. İstanbul: Çiya Yayınları.
Şahin, H. (2008). Cuisine during the Turkish Seljuk and principalities eras. Ö. Samancı & A. Bilgin (Ed.), Turkish Cuisine içinde (ss. 39–57). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Şavkay, T. (2000). Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Şekerbank Yayınları.
Şirvani, M. bin M. (2018). 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı. M. Argunşah & M. Çakır, Ed. İstanbul: Bilimevi Basın Yayın.
Talas, M. (2005). Tarihi süreçte Türk beslenme kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, (18), 273–283.
T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı (2020). Turizm tesisleri. https://yigm.ktb.gov.tr. https://yigm.ktb.gov.tr/TR-9579/turizm-tesisleri.html (Erişim Tarihi: 15 Ocak 2021)
Tosun, M. N. (2019). Aşçıbaşı bir Osmanlı subayının yemek kitabı. P. M. Işın, Ed.. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Yazıcızade, A. (2017). Tevarih-i Al-i Selçuk. A. Bakır, Ed.. İstanbul: Çamlıca Yayınları.
Yerasimos, M. (2014). 500 yıllık Osmanlı mutfağı. İstanbul: Boyut Yayıncılık.
Yerasimos, S. (2002). Sultan sofraları 15. ve 16. yüzyılda Osmanlı saray mutfağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2018). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz mutfak, mesleğimiz aşçılık, sanatımız pişirmek. İstanbul: Boyut Yayın.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
