Tabak Prezantasyonunun Kötü Görünümlü Yiyeceklerin Kabulüne Etkisi: Şırdan Örneği (The Effect of Plate Presentation on the Acceptance of Bad-Looking Foods: Şırdan Example)

Ceyhun UÇUK; Ayşe Gülnihal KAHRAMAN; Sami Sonat ÖZDEMİR

doi:10.21325/jotags.2022.985

Yazarlar

Ceyhun UÇUK
Ayşe Gülnihal KAHRAMAN
Sami Sonat ÖZDEMİR

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2022.985

Anahtar Kelimeler:

Tabak prezantasyonu- Kötü görünümlü yiyecekler- Yiyecek kabulü- Görsel duyu- Şırdan

Öz

Bu çalışma, görünümü sebebiyle tüketimi tercih edilmeyen yemeklerin estetik değeri bulunan sunumlar yoluyla kabulünün artırılmasını ele almaktadır. Bu kapsamda kötü görünümlü yemekleri temsilen şırdan dolması, yenilikçi sunum teknikleri kullanılarak 5 farklı şekilde sunulmuştur. Sunumların değerlendirilmesi amacıyla hazırlanan anket formu, Türk tüketicilere çevrimiçi olarak iletilmiştir. Araştırma kapsamında hazırlanan 5 sunum özelinde renk, görsel doku, şekil ve genel sunum (komposizyon) parametreleri belirlenerek beğeni testi uygulanmıştır. Şırdan dolmasını görsel özelliklerinden dolayı tüketmek istemediğini ifade eden 215 katılımcıdan elde edilen veriler sonucunda, şırdan dolmasının bütün halde sunulmasının beğeni puanını olumsuz etkilediği ve şırdandan alınan kesitlerin yatay sunumunun tüm parametreler bazında daha fazla beğeni puanı aldığı tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra şırdan dolmasına yönelik en fazla beğeni toplayan tabakların sunumları incelendiğinde, renk çeşitliliği ve canlı renk kullanımı, sos veya baharat kullanımı, şırdan dolması miktarı, tabak doluluk oranı ve tabağın odak noktasının şırdan dolması olmaması gibi unsurların etkili olduğu dikkat çekmiştir. Araştırma bulgularından hareketle, şırdan dolması ve temsil ettiği yiyeceklerin yenilikçi sunum teknikleriyle tüketici nezdinde kabul görme oranının artırılabileceğine ve görsel manipülasyonun tüketici tercihlerinde sahip olduğu etkiye yönelik önemli sonuçlara ulaşılmıştır

Referanslar

Altuğ Onoğur, T., & Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda duyusal değerlendirme. İzmir: Sidas Medya.

Arce-Lopera, C., Masuda, T., Kimura, A., Wada, Y., & Okajima, K. (2015). Model of vegetable freshness perception using luminance cues. Food Quality and Preference, 40, 279–286. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.06.010

Ballı, E. (2016). Gastronomi turizmi açısından Adana sokak lezzetleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 3-17.

Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor, 22(87), 159-169.

Cardello, A. V. (1996). The role of the human senses in food acceptance. İçinde H. MacFie & H. Maiselman (Ed.), Food Choice, Acceptance and Consumption (ss. 1-82). Boston, MA: Springer.

Chen, Y. C., & Spence, C. (2017). Assessing the role of the “unity assumption” on multisensory integration: A review. Frontiers in Psychology, 1–22. https://doi.org/10.3389/fpsyg.2017.00445

Cooke, L., Wardle, J. & Gibson, E. L. (2003). Relationship between parental report of food neophobia and everyday food consumption in 2– 6-year-old children. Appetite, 41, 205-206.

Cornell, C. E., Rodin, J., & Weingarten, H. (1989). Stimulus-induced eating when satiated. Physiology and Behavior, 45(4), 695–704. https://doi.org/10.1016/0031-9384(89)90281-3

Cousins, J., O'Gorman, K., & Stierand, M. (2010). Molecular gastronomy: Cuisine innovation or modern day alchemy?. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 22(3).

Dumanlı, P. (2015). Sakatat: Ciğerden işkembeye, böbrekten paçaya. İstanbul: Hayy Kitap.

Gault, H. (1995). Nouvelle cuisine. In Cooks and other people: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery (ss. 123-127), Oxford.

Gawel, R. (1997). The Use of language by trained and untrained experienced wine tasters. Journal of Sensory Studies, 12 (1997), 267-284.

Gillespie, J. H. (1994). The causes of molecular evolution. London: Oxford University Press.

Hisano, A. (2019). Food and modern visual culture. İçinde A. Hisano (Ed.). Visualizing Taste (ss. 18-40). Harvard University Press.

Imram, N. (1999). The role of visual cues in consumer perception and acceptance of a food product. Nutrition and Food Science, 99(5), 224-230. https://doi.org/10.1108/00346659910277650

Jacobi, C., Agras, W. S., Bryson, S., & Hammer, L. D. (2003). Behavioral validation, precursors, and concomitants of picky eating in childhood. Journal of the American Academy of Child and Adolescent Psychiatry, 42, 76–84.

Jang, S. S., & Kim, D. (2015). Enhancing ethnic food acceptance and reducing perceived risk: The effects of personality traits, cultural familiarity, and menu framing. International Journal of Hospitality Management, 47, 85-95.

Kozlowski, A. M., Matson, J. L., Fodstad, J. C. & Moree, B. N. (2011). Feeding Therapy in a Child With Autistic Disorder: Sequential Food Presentation. Clinical Case Studies, 10 (3), 236-246.

Lane, C. (2011). Culinary culture and globalization. An analysis of British and German Michelin‐starred restaurants. The British Journal of Sociology, 62(4), 696-717.

Larousse, L. (2009). Larousse gastronomique: The world’s greatest culinary encyclopedia. New York: Clarkson Potter.

Maviş, F. (2005). Mönü planlama tekniği. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.

Melović, B., Jocović, M., Dabić, M., Vulić, T. B., & Dudic, B. (2020). The impact of digital transformation and digital marketing on the brand promotion, positioning and electronic business in Montenegro. Technology in Society, 63, 101-125.

Miele, M., & Murdoch, J. (2002). The practical aesthetics of traditional cuisines: Slow food in Tuscany. Sociologia Ruralis, 42(4), 312-328.

Morgan, J. L. (2006). Culinary creation: An ıntroduction to foodservice and world cuisine. Oxford: Butterworth‐Heinemann Hospitality Management Series.

Motoki, K., Ishikawa, S., Spence, C., & Velasco, C. (2020). Contextual acceptance of insect-based foods. Food Quality and Preference, 85(January). https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.103982

Mwangi, A. (2010). The art and science of food garniture (Yüksek lisans tezi), Vasa Yrkeshögskola University Of Applied Sciences, Palosaari.

Özdemir, S. S., & Buldaç, M. (2021). Yeme-içme akımları/eğilimleri bağlamında gelecekteki restoranlar için olası mekânsal kurgular ve tasarım ölçütleri. İçinde G. Çalışkan & G. Yıldırım (Ed.), Geleceğin Restoranları (ss. 147-163). Ankara: Detay yayıncılık.

Rioux, C. (2019). Handbook of eating and drinking: Interdisciplinary perspectives. İçinde F. Efternavn (Ed.) Handbook of Eating and Drinking (ss. 413–432). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-319-75388-1_164-1

Szczesniak, A. S. (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13(4), 215–225. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00039-8

Uçuk, C. (2017). Gastronomide tabak tasarım teknikleri ve yenilikçi sunum anlayışları (Yüksek lisans tezi). Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gaziantep.

Uçuk, C., & Özkanlı, O. (2017a). Gastronomi turizmi: Tabak prezentasyonunun gastronomi turizmindeki yeri. International Rural Tourism and Development Journal, 1(1), 51-54.

Uçuk, C., & Özkanlı, O. (2017b). Gastronomide tabak prezentasyonunun önemi. İçinde VI. Ulusal II. Uluslararası Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu Bildiri Kitabı (ss. 357-367). Gaziantep.

Ueda, J., Spence, C., & Okajima, K. (2020). Effects of varying the standard deviation of the luminance on the appearance of food, flavour expectations, and taste/flavour perception. Scientific Reports, 10(1), 1–12. https://doi.org/10.1038/s41598-020-73189-8

Wadhera, D., & Capaldi-Phillips, E. D. (2014). A review of visual cues associated with food on food acceptance and consumption. Eating Behaviors, 15(1), 132-143.

Wood, R. C. (1994), Dining out on sociological neglect. British Food Journal, 96(10), 10-14. https://doi.org/10.1108/00070709410072454

Young, N. S. (2012). Food photography. Berkeley: Peachpit Press.

Zampini, M., & Spence, C. (2012). Assessing the role of visual and auditory cues in multisensory perception of flavor. Florida: Taylor Francis.

Zellner, D., Loss, C., Zearfoss, J., & Remolina, S. (2014). It tastes as good as ıt looks! The effect of food presentation on liking for the flavor of food. Appetite, 77, 31-35.