Samsun İlinde Faaliyet Gösteren 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Gıda İsrafı Üzerine Bir İnceleme (An Investigation on Food Waste in 4 and 5 Star Hotels Business in Samsun)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.964Anahtar Kelimeler:
Gıda israfı- Otel işletmeleri- Yiyecek içecek departmanı- SamsunÖz
Son yıllarda gıdaların israfı konusu gerek dünya ekonomisi gerekse çevresel etkiler bakımından olumsuz sonuçların ortaya çıkmasında etkili olmaktadır. Gıdalarda israfın karşılaşıldığı başlıca işletmeler arasında ise yiyecek içecek ile ilgili kuruluşlar yer almaktadır. Bu kapsamda araştırmanın amacını, otel işletmelerinin yiyecek ve içecek departmanında karşılaşılan gıda israf boyutlarının incelenmesi oluşturmaktadır. Araştırma verileri, Samsun ilinde faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı otel işletmesinde yönetici pozisyonunda çalışan 10 (on) bireyden yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla elde edilmiştir. Araştırmada gıda israfı, yiyecek içecek departmanının satın alma ve depolama, yemek hazırlığı, yemek servisi ve tüketim aşamalarında en fazla karşılaşıldığı görülmektedir. Otel işletmesi yöneticilerinin gıda israfı boyutları hakkında bilgi sahibi olduğu, işletmelerde gıda israfını önleme konusunda çalışmaların yeterli düzeyde olmadığı ve işletme çalışanları ile misafirler açısından gıda israfı ile ilgili farkındalık oluşturulması gerektiği sonuçlarına ulaşılmıştır. Ayrıca araştırma kapsamında yiyecek içecek işletmeleri yöneticilerine gıda israfını önlemek amacıyla bazı önerilerde bulunulmuştur.
Referanslar
Aday, M. S., & Aday, S. (2021). Gıda kayıp ve israfının azaltılmasında gıda bankacılığı. IBAD Sosyal Bilimler Dergisi, (9), 291-310. DOI: 10.21733/ibad.844971.
Aktaş, A., & Özdemir, B. (2012). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Çavuş, O. (2021). Gıda israfının önlenmesinde teknolojinin gücü: Dijital uygulamalar. Journal of New Tourism Trends, 2(1), 83-96.
Çetinoğlu, D., & Ünlüönen, K. (2020). Otel işletmelerinde gıda israfinı önlemeye yönelik turuncu bayrak uygulaması üzerine bir araştırma. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 3(5): 318-335.
Çirişoğlu, E., & Akoğlu, A. (2021). Restoranlarda oluşan gıda atıkları ve yönetimi: İstanbul ili örneği. Akademik Gıda, 19(1), 38-48. DOI: 10.24323/akademik-gida.927664.
Daysal, H., & Demirbaş, N. (2021). Tüketicilerin gıda israfının önlenmesine yönelik tutum ve davranışlarının belirlenmesi: İzmir ili örneği. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 58(2), 253-262. DOI: 10.20289/zfdergi.717528.
Dölekoğlu, C. Ö., Gün, S., & Giray, F. H. (2014) Yoksulluk ve gıda israfı sarmalı. XI. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, 206-216.
Erik, U., & Pekerşen, Y. (2019). Restoran işletmelerinde gıda israfının önlenmesi ve ihtiyaç fazlası yemeğin değerlendirilmesine yönelik bir mobil uygulama modelinin geliştirilmesi: LUSE. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 16(3), 418-436.
Filimonau, V., & Coteau, D. A. D. (2019). Food waste management in hospitality operations: A critical review. Tourism Management, 71, 234-245.
Gıdanı Koru (2021). Tarım ve Orman Bakanlığı, https://gidanikoru.com/ (Erişim Tarihi, 20.05.2021).
İlyasov, A. (2017). Türk misafirlerin gıda israfı tutumları üzerine beş yıldızlı otel işletmelerinde bir araştırma: Alanya örneği. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta.
İrdem, A. (2014). Konaklama işletmelerinde yiyecek ve içecek maliyetlerinin düşürülmesine yönelik stratejik bir yaklaşım: Üretim planlaması üzerine bir model önerisi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 17(32), 81-104.
Kalkan, F., Şapcılar, M. C., Adabalı, M. M., & Büyükşalvarcı, A. (2020). An investigation on waste and wastage in hotel and restaurant businesses operating in Konya. Journal of Current Researches on Social Sciences, 10(2), 277-304.
Kasavan, S., Mohamed, A. F., & Halim, S. A. (2019). Drivers of food waste generation: Case study of island-based hotels in Langkawi, Malaysia. Waste management, 91, 72-79.
Keskin, H. D., & Çilingir, Z. (2010). Web sitelerinin globalizasyonu üzerine büyük global Amerikan markalarına yönelik bir içerik analizi uygulaması, Eskişehir Osmangazi Üniversitesi İİBF Dergisi, 5(2), 51-66.
Ko, W., & Lu, M. (2020). Evaluation of the professional competence of kitchen staff to avoid food waste using the modified delphi method. Sustainability (Switzerland), 12(19), 1-11. doi:10.3390/su12198078.
Luu, T. T. (2020). Reducing food waste behavior among hospitality employees through communication: dual mediation paths. International Journal of Contemporary Hospitality Management.
Mabaso, C. H., & Hewson, D. S. (2018). Employees' perceptions of food waste management in hotels. African Journal of Hospitality, Tourism and Leisure, 7(4).
Ninemeier, J. D. (2009). Planning and control for food and beverage operations. Michigan: American Hotel & Lodging Educational Institute.
Oğan, Y. (2020). Yiyecek içecek işletmeleri. (Ed: Yener Oğan) Yiyecek içecek hizmetleri. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
Okumus, B., Taheri, B., Giritlioglu, I., & Gannon, M. J. (2020). Tackling food waste in all-inclusive resort hotels. International Journal of Hospitality Management, 88, 102543
Oral, Z. (2015). Dünya’da ve Türkiye’de gıda israfı ve önlenmesine yönelik uygulamalar. AB Uzmanlık Tezi, Avrupa Birliği ve Dış İlişkiler Genel Müdürlüğü.
Papargyropoulou, E., Steinberger, J. K., Wright, N., Lozano, R., Padfield, R., & Ujang, Z. (2019). Patterns and causes of food waste in the hospitality and food service sector: food waste prevention insights from Malaysia. Sustainability, 11(21), 6016.
Palacio, J. P., & Theis, M. (2016). Foodservice management: Principles and practices. Edinburgh: Pearson Education Limited.
Samsun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. (2021). https://samsun.ktb.gov.tr/TR-60511/samsun39da-konaklama-imkanlari.html. (Erişim Tarihi, 12.08.2021).
Serçeoğlu, N. (2016). Otel işletmelerinde satın alma, tesellüm ve depolama işlemleri. (Ed: A. Karaman), Otel İşletmeciliği, Konya: Eğitim Yayınevi.
Shiring, S. B., Jardine, R. W., & Mills, R. J. (2001). Introduction to catering: Ingredients for success. New York: Delmar.
Sökmen, A. (2008). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi ve işletmeciliği. Ankara: Detay Akademik Yayıncılık.
Storey, L. (2007). Doing interpretative phenomenological analysis. (Ed: E. Lyons & A. Coyle). Analysing Qualitative Data In Psychology. (51-64). Los Angeles: SAGE Publications.
Strauss, A. (1987). Qualitative analysis for social scientists. Cambridge: UK University Press.
Şengül, S., & Türkay, O. (2015). Bölge restoran mönülerinin belirlenmesinde yöresel mutfaklar eğitiminin kullanılması: Mudurnu örneği. Electronic Journal of Vocational Colleges, UMYOS Özel Sayısı, 1-6.
Yiyecek İçecek İşletmeleri. (2021). Türk Dil Kurumu Sözlüğü, https://sozluk.gov.tr/. Erişim Tarihi: 28.04.2020.
Youngs, A. J., Nobis, G., & Town, P. (1983). Food waste from hotels and restaurants in the UK. Waste Management & Research, 1(4), 295-308.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
