Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanılan Yağlar Sürdürülebilir Gastronomiyi Etkiler mi? (Does Oil Used in Food and Beverage Businesses Affect Sustainable Gastronomy?)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.949Anahtar Kelimeler:
Yiyecek içecek işletmeleri- Yemeklik yağ- Sürdürülebilir gastronomiÖz
Yiyecek içecek işletmelerinde yağ kullanımı özellikle incelenmesi gereken konulardan biridir. Fakat bu konu ile ilgili alan yazında yer alan çalışmaların oldukça yetersiz olduğu düşünülmektedir. Bu sebeple yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan yağların sürdürülebilir gastronomiyi ne kadar etkilediğini belirlemeyi amaçlayan bu çalışma, müşteri memnuniyetini ve sadakatini etkilemede yemeklik yağın önemini tespit etmeyi de hedeflemektedir. Bu amaç doğrultusunda çalışma ile hem alanyazına, hem de bölgedeki yiyecek içecek işletmelerine konu ile ilgili akademik destek sağlanacaktır. Çalışma, Roma döneminden bu yana halen hayvancılık ve hayvansal ürün faaliyetleriyle uğraşan Eflani ilçesi sakinleri ile gerçekleştirilmiştir. Karma Yöntem ile yürütülen araştırmada hem yiyecek içecek işletmeleri hem de bu işletmelerde yemek yiyen müşteriler ile yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Yazılı ve görsel olarak kaydedilen veriler, betimsel analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Yapılan araştırmaya göre yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan yağ çeşidinin müşteri tercihlerine göre belirlendiği tespit edilmiştir. Özellikle gurbetçilerin geldiği yoğun dönemlerde kullanılan yağ türünde değişikliğe gidildiği belirlenmiştir. İşletmelerin kullandığı “kaliteli yağ” kavramını müşterilerin damak tadının ve bölgenin mutfak kültürünün şekillendirdiği belirlenmiştir. Çalışmada işletmelerin kullandığı yağın, müşteri sadakati ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi sürdürülebilir gastronomi ile ilişkilendirilmiştir.
Referanslar
Ayçiçeği Raporu. (2019). 2018 yılı ayçı̇çeğı̇ raporu. T.C. Tı̇caret Bakanlığı Esnaf, Sanatkârlar ve Koperatı̇fçı̇lı̇k Genel Müdürlüğü, syf.1-39. [https://ticaret.gov.tr/data] adresinden alınmıştır. Erişim Tarihi: 21 Eylül 2021.
Ayyıldız, S. (2018). Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan yağların belirlenmesi; Giresun ili, Dereli ilçesi örneği. 4. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Sempozyumu / 19-21 Temmuz 2018 / Kastamonu / Türkiye. syf.119-127.
Başoğlu, F. (2012). Yemeklik yağ teknolojisi, Dora Yayınları, s.1-364, Bursa.
Baysal, A. & Küçükaslan, N. (2013). Beslenme ilkeleri ve menü planlaması, Ekin Basım Yayın, s.1-404. Bursa.
Çelebi, Ş., Kaya, H., & Kaya, A. (2017). Effects of omega-3 fatty acids on human health. Alınteri Journal of Agricultural Sciences, 32(2), 105-112.
Göğüş, F. & Yanık, D.K. (2015). Yağ teknolojisi, her yönüyle gıda (Ed. Durlu Özkaya, F., Coşansu, S. ve Ayhan K.), Sidas Medya, s.1-438, İzmir.
Gül, V., Öztürk, E., & Polat, T. (2016). Günümüz Türkiye’sinde bitkisel yağ açığını kapatmada ayçiçeğinin önemi/the importance of sunflower to overcome deficiency of vegetable oil in Turkey. Alinteri Journal of Agriculture Science, 30(1), 70-76.
Gündüz, O., & Esengün, K. (2010). Ailelerin bitkisel yağ tüketimleri üzerine bir araştırma. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, (2), 67-72.
Güney, A., Alaşalvar, H., & Erinç, H. (2020). Margarin formülasyonunda konjüge linoleik asit kullanımının depolama stabilitesi üzerine etkisi. Gıda, 45(5), 997-1008.
Dilvin, İ. (2020). Ezine yöresel pazarlarında satılan ev yapımı tereyağların mikrobiyolojik kalitesi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 10(2), 315-323.
Karaca, E. & Aytaç, S. (2007). Yağ bitkilerinde yağ asitleri kompozisyonu üzerine etki eden faktörler, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 22(1), s. 123-131.
Karakaş, G. (2020). Ayçiçek yağı tüketimine etki eden faktörlerin belirlenmesi; Çorum ili örneği. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 23(5), 1301-1307.
Küçükkömürler, S., & Uluksar, F. Ö. (2018). Türk mutfak kültüründe zeytinyağı kullanımı: Muğla örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6 (2), 194-212.
Mümsad, (2021). Türkiye trans yağsız dönemde öncü, margarinden modern margarin’e. [http://www.mumsad.org.tr/turkiye-trans-yagsiz-donemde-oncu/] adresinden alınmıştır. Erişim Tarihi:16.07.2021
Şahingöz, S.A. (2007). Omega-3 yağ asitlerinin ı̇nsan sağlığına etkileri, Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar Eğitim Fakültesi Dergisi, 21, 1-13.
Özdoğan, D., & Tunalıoğlu, R. (2019). Türkiye’de zeytinyağında kalite ve markalaşmanın incelenmesi. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16(1), 35-43.
Özkaya, F. D., & Cömert, M. (2011). Farklı duyusal özellikteki zeytinyağlarıyla hazırlanan kek ve böreklerin gençler tarafından değerlendirilmesi. Zeytin Bilimi, 2(1), 37-42.
Ünsal, A. (2016). Ölmez ağacın peşinde, Türkiye’de zeytin ve zeytinyağı. Yapı Kredi Yayınları, 10. Baskı, İstanbul.
Parlakay, O. (2010). Dünyada ve Türkiye’de bitkisel yağ üretimi ve ticaretinde yerfıstığının yeri. Türkiye IX. Tarım Ekonomisi Kongresi, syf. 921-926.
Taşan Ü. & Geçgel M. Bitkisel Karışım Sıvı Yağların Yağ Asiti Bileşimlerinin İncelenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 4 (1), 1-6.
Tokuşoğlu, Ö. (2017). Kızartmalık yağlar bilimi ve teknolojisi. Dora Yyınları, I. baskı. Bursa.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
