Üniversite Sektör İşbirliği Çerçevesinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programlarının Türk Mutfağına Yönelik Derslerinin Sektör İhtiyaçları Bağlamında Değerlendirilmesi (Evaluation of Turkish Cuisine Courses in Gastronomy and Culinary Arts Undergraduate Programs in the Framework of University-Sector Cooperation in the Context of Sector Needs)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.919Anahtar Kelimeler:
Türk mutfağı- Gastronomi ve mutfak sanatları- Öğretim programı- Ders izlencesiÖz
Bir ülkenin mutfağını anlamak için o bölgede yaşamış uygarlıkları, savaşları, göçleri, ticaret ilişkilerini ve coğrafi keşifleri öğrenmek gerekir. Bugünkü Türk Mutfağını anlamak için Mezopotamya, Antik Anadolu, Antik Helen, Doğu Roma İmparatorluğu ve Orta Asya’daki (Türkistan) mirasın incelenmesi ve öğrenilmesi büyük önem arz etmektedir. Bu araştırma, Yükseköğretim Kurulu’na bağlı olan devlet ve vakıf üniversitelerinin Gastronomi ve Mutfak Sanatları (GMS) bölümlerinde uygulanan Türk Mutfağına yönelik dersler ile Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları dersi ders programının sektör ihtiyaçlarını karşılamadaki başarısını uzman kişilerin görüşlerine dayanarak tartışmak ve elde edilen bulguları yorumlayarak GMS lisans eğitimine yönelik sektör ihtiyacını karşılayacak Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları dersi ders izlencesini önermek amacıyla hazırlanmıştır. Araştırmada, Türk Mutfağına yönelik derslerde ve Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları derslerinin içeriklerinde bir birlik olmadığı; uygulama derslerine teorik derslerden daha az vakit ayırıldığı, yeterli sayıda öğretim elemanı yetişmediği, öğretim elemanlarının çoğunun sektör tecrübesi olmadığı, GMS bölümlerinin ve özel eğitim kurumlarının çoğunun yeterli teknik donanım ve malzemeye sahip olmadıkları sonucuna ulaşılmıştır.
Referanslar
Baysal, A. Merdol, T. K. Ciğerim, N., & Sacır, H. (2000). Türk mutfağından örnekler (3. Baskı). Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
Beyter, N. Zıvalı, E., & Yalçın, E. (2019). Türkiye'de lisans düzeyinde gastronomi eğitiminin değerlendirilmesi. IV. International Gastronomy Tourism Studies Congress. 19-21 September 2019 (ss. 461-466). Nevşehir.
Blaszczyk, A., & Rohdewald, S. (Eds.). (2018). From kebab to ćevapčići: Foodways in (Post) Ottoman Europe. Wiesbaden: Harrassowitz Verlag. doi:10.2307/j.ctvcm4ftx
Canbulat, İ. (2017). Tabğaçlar Han-Türk sentezinde sosyal yaşam ve yemek kültürü. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(1), 238-264. Retrieved from: https://dergipark.org.tr/tr/pub/joiss/issue/30785/323310
Dalton, S. (2020). Disrupting culinary education: Making a case for a european
curriculum framework for culinary higher education. Dublin Gastronomy Symposium, 73-77. doi: 10.1080/15428052.2019.1640155 Retrieved from: https://arrow.tudublin.ie/cgi/viewcontent.cgi?article=1173&context=dgs
Düzgün, E., & Durlu-Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3(1), 41-47. Retrieved from: https://www.jotags.org/Articles/2015_vol3_issue1/2015_vol3_issue1_article4.pdf
Eren, S. (2007). Türk mutfağı ve haccp sistemi; mutfak profesyonellerinin haccp bilgilerinin ölçülmesi. I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirileri. 4-5 Mayıs 2007 (ss. 73-84) Antalya
Güler, S., & Olgaç, S. (2015). Lisans düzeyinde eğitim gören öğrencilerin Türk mutfağının tanıtım ve pazarlamasına ilişkin görüşleri (Anadolu Üniversitesi turizm ve otel işletmeciliği yüksekokulu örneği). Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, (28), (para. 7-9) Retrieved from: https://dergipark.org.tr/tr/pub/dpusbe/issue/4770/65640
Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, (26), ss. 24-30, Retrieved from: https://www.acarindex.com/dosyalar/makale/acarindex-1423876631.pdf
Güran. K. (Ed.) (2019). Türk tarihinin ana hatları Kemalist yönetimin resmî tarih tezi (5. Baskı). İstanbul: Kaynak Yayınları.
Halaçoğlu, Y. (2002). Türk Tarihi Üzerine Çalışmalar. H. C. Güzel, K. Çiçek & S. Koca (Ed.), Türkler Ansiklopedisi, Cilt.1, (ss. 55-60). Ankara: Yeni Türkiye Yayınları.
Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’nın gastronomi turizmi çerçevesinde incelenmesi (Doktora Tezi). Sakarya Üniversitesi, Sakarya.
Hegarty, J. (2011). Achieving excellence by means of critical reflection and cultural imagination in culinary arts and gastronomy education. Journal of Culinary Sciences and Technology, 9 (2): 55-65. https://doi.org/10.1080/15428052.2011.580705
Işın, P.M. (2020). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel gelişimi (3. Baskı). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları
Jeou-Shyan & Lee, H. Y. (2010). What does it take to be a creative culinary artist?, Journal of Culinary Science and Technology, 5 (2-3): 5-22. https://doi.org/10.1300/J385v05n02_02
Koşay, H. Z. (1982). Eski Türkler’in Ana Yurdu ve Yemek Adları. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, 31 Ekim-1 Kasım 1981 (ss. 47-56). Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.
Merriam, B. S. (2018). Nitel araştırma desen ve uygulama için bir rehber (3. Baskı). (Çev. S. Turan). Ankara: Nobel Yayınevi
Onaran, B. (2019). Mutfaktarih. (3.Baskı). İstanbul: İletişim Yayınları
Ö. Yaman, Z., & Bulduk, S. (2019). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin kalite göstergeleri açısından değerlendirilmesi. Business & Management Studies: An International Journal. 7(5), 2770-2804, http://dx.doi.org/10.15295/bmij.v7i5.1295
Sandıkçıoğlu, T. (2009). Hititler döneminde beslenme ve yeme-içme alışkanlıkları. 2. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009 (ss. 23-29 ). Van.
Sormaz, Ü., Arman, A., & Erdem, Ö. (2020). Uygulamalı mutfak eğitimi organizasyonlarının öğrencilerin mutfak bilgi ve beceri düzeyine etkisi: Ulusal aşçılık kampı örneği. Turizm Akademik Dergisi, 7(1), 209-223. Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/touraj/issue/54951/531818
Şavkay, T. (2000) Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Şekerbank Yayınları
Turizm Yükseköğretiminin Sorunları Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitimi Komisyonu (2021). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitim GZFT raporu. Çevrimiçi Toplantı
Ünar, Ş. (2019). Hitit dönemi Anadolu’sunda meyve ağaçları. Anasay, (9), 11–30 doi:10.33404/anasay.584192
Ünver, A.S. (1982). Selçuklular, beylikler ve Osmanlılarda yemek, usulleri ve vakitleri. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. 31 Ekim-1 Kasım 1981 (ss.1-13). Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.
Yılmaz, G. (2019). Türkiye’de ortaöğretim ve yükseköğretim düzeyindeki gastronomi eğitiminin değerlendirilmesi. Turizm Akademik Dergisi, 6 (1), 229-248
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
