Baş Aşçının Hizmet Kalitesine Etkileri Üzerine Bir Araştırma: Ankara Örneği (A Research on the Effects of Head Chef on Service Quality: Ankara Case)

Gamze ERDOĞAN; Betül GARDA

doi:10.21325/jotags.2021.911

Yazarlar

Gamze ERDOĞAN
Betül GARDA

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2021.911

Anahtar Kelimeler:

Hizmet kalitesi- Otel işletmeciliği- Mutfak yönetimi- Turizm

Öz

Günümüzde önemi giderek artan turizm endüstrisinin en önemli kollarından biri konaklama işletmeleridir. Farklı rekabet koşullarında değişen müşteri ihtiyaçlarına cevap verebilmek ve rekabet üstünlüğü kazanabilmek için bütün işletmeler gibi konaklama işletmeleri de hizmet kalitesine önem vermek zorundadır. Son yıllarda büyük gelişme gösteren hizmet kalitesinin, konaklama işletmelerinde yiyecek içecek bölümüne ve bu bölümün alt birimi olan mutfak yönetimine etkileri olduğu görülmektedir. Bu nedenle araştırmada baş aşçının hizmet kalitesine olan yeterliliği değerlendirilerek hizmet kalitesine olan potansiyelinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Ankara’da bulunan beş yıldızlı otellerin yiyecek içecek yöneticilerine, kendi bünyelerinde çalıştırdıkları mutfak yöneticisi olan baş aşçının hizmet kalitesine olumlu veya olumsuz etkilerinin olup olmadığı ve sağlanan hizmet kalitesine olan artıları yüz yüze görüşme tekniğiyle sorulmuştur. Görüşmelerde nitel bir yöntem olan yarı yapılandırılmış görüşme tekniği benimsenmiştir. Araştırma sonucunda, tüm katılımcıların sorulara genel olarak olumlu yanıtlar verdiği gözlemlenmiştir. Ayrıca görüşmelerden yola çıkarak, hizmet kalitesi açısından önemli bir potansiyele sahip olan baş aşçının, kaliteyi belli bir standartta sürdürdüğü, misafir memnuniyetini ve sadakatini arttırdığı tespit edilmiştir.

Referanslar

Aktaş, A., & Özdemir, B. (2005). İçki teknolojisi, Ankara: Detay Yayıncılık.

Alyakut, Ö., & Üzümcü, T. (2020). Turizm eğitiminde yükseköğretim kalitesinin değerlendirilmesi: Kartepe Turizm MYO örneği, Iğdır Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 21(Ocak 2020), 513-533.

Başkale, H. (2016). Nitel Araştırmalarda Geçerlik, Güvenirlik ve Örneklem Büyüklüğünün Belirlenmesi, Dokuz Eylül Üniversitesi Hemşirelik Fakültesi Elektronik Dergisi, 9(1), 23-28. Erişim adresi: http://acikerisim.pau.edu.tr/xmlui/handle/11499/27221

Biçer, E. B., & Yurtsal, K. (2021). Hastanelerde Hizmet Kalitesi ve Müşteri Memnuniyeti Algısı, Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 25(2), 751-773. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/pub/ataunisosbil/issue/a62432/930716

Chia, J., & Lee, H. (2005). Spetial User Interfaces: Augmenting Human Sensibilities In A Domestic Kitchen, Master Thesis, Massachusetts Institute Of Technology, Massahusetts.

Giritlioğlu, İ. (2008). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi ve yiyecek döngüsündeki kayıpların belirlenmesine yönelik bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Erişim adresi: http://dspace.balikesir.edu.tr/xmlui/handle/20.500.12462/1976

Karakahraman, Y., & Özsaatçi, F.G.B. (2021). Algılanan hizmet kalitesinin müşteri memnuniyeti, müşteri tatmini ve müşteri sadakatine etkileri: Katılım bankası örneği, Ömer Halisdemir Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 14(2), 432-452. doi: 10.25287/ohuiibf.708800

Kayayurt, Y. (2002). Dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi düzeylerinin tespiti ve buna uygun hizmet içi eğitim programı önerisi (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

Kyzy, N.A., & Sadykova, G. (2021). Algılanan hizmet kalitesinin müşteri memnuniyetine etkisi: Canoğlu Cafe & Restaurant örneği, Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 5(1),123-134. doi: 10.32958/gastoria.836527

Kvale, S. (1996). Interviews: An Introduction to Qualitative Research Interviewing, USA: SAGE Publication.

Mucuk, İ. (2009). Pazarlama ilkeleri (15. Baskı), İstanbul: Türkmen Kitabevi.

Ok, A., & Erdoğan, M. (2010). Prospective Teachers’ Perceptions On Different Aspects Of Portfolio, Asia Pacific Education Review, 11, 301-310.

Onurlubaş, E., & Öztürk, D. (2020). Hizmet kalitesinin müşteri memnuniyeti üzerindeki etkisi: Butik oteller üzerine bir uygulama, Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Elektronik Dergisi, 11(3), 756-766. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/pub/gumus/issue/57505/669867

Özdemir, B. (2001). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi ve herşey dahil uygulamasının mutfak yönetimine etkileri üzerine sektörel bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Erişim adresi: http://dspace.akdeniz.edu.tr/handle/123456789/1038

Sökmen, A. (2006). Yiyecek içecek hizmetlerinin yönetimi ve işletmeciliği (2. Baskı), Ankara: Detay Yayıncılık.

Tanrısevdi, A., & Atabey, S. (2020). Mutfak personelinin akımlar çerçevesinde gıda tüketim eğilimlerinin değerlendirilmesi, Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 23(1), 211-236. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/pub/ahbvtfd/issue/55248/745212

Tekeli, E. K., & Tekeli, M. (2021). Hizmet kalitesini arttırmaya yönelik e-şikâyetlerin değerlendirilmesi: Sarıkamış otellerine ilişkin nitel bir araştırma, Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 25(1), 55-70. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/pub/ataunisosbil/issue/60912/652946

Temizel, G., & Garda, B. (2017). Konaklama işletmelerinde hizmet kalitesi kavramı ve hizmet kalitesinin ölçülmesinde kullanılan modeller, Selçuk Üniversitesi Sosyal ve Teknik Araştırmalar Dergisi, 14, 161-171. Erişim adresi: https://sosyoteknik.selcuk.edu.tr/sustad/article/view/133/106

Türk Dil Kurumu (2021). Alınan: https://sozluk.gov.tr/

Türnüklü, A. (2000). Eğitim bilim araştırmalarında etkin biçimde kullanılabilecek nitel bir araştırma tekniği: Görüşme, Kuram ve Uygulamada Eğitim Yönetimi Dergisi, 24, 543-560. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/108517

Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (10. Baskı), Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Tripadvisor (2021). Alındığı uzantı: https://www.tripadvisor.com.tr/Hotels-g298656-Ankara-Hotels.html. Erişim tarihi: 20.09.2016.