Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri: İstanbul Örneği (The Place of Turkish Cuisine in Fine Dining Restaurants: İstanbul Example)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.791Keywords:
Restaurant management, Fine dining, Turkish cuisine, IstanbulAbstract
Fine dining restaurants are a type of restaurant where the menus are influenced by the world cuisines, importance is attached to creativity, small portions are served, seasonal and local products are used in general, and ambiance is prioritized. The purpose of this study was to identify the place of Turkish cuisine in the fine dining restaurants operating in Istanbul. In different countries and different culinary cultures, the perceptions about fine dining vary depending on the influence of the social structure and cultural factors. In this context, this study is important in terms of revealing the current situation regarding the fine dining restaurants in Turkey. We received 17 authorized persons’ opinions regarding the subject between 27 May and 8 August 2020. The participants, whose opinions were received, consisted of those (business manager, cuisine chef, etc.) who had sufficient professional experience and worked in the fine dining restaurants operating in Istanbul. Their opinions were taken by asking 12 questions using the semi-structured interview technique.The universe of the research consists of 17 restaurant businesses operating in Istanbul, which are considered to be fine dining, which are members of the Association of Tourism Restaurant Investors and Gastronomy Enterprises. The information on the Universe was obtained from the Tourism Restaurant Investors and Gastronomy Businesses Association.The interviews were implemented with the officials from 17 restaurants by communicating with them via the e-mail on the website of the Tourism Restaurant Investors and Gastronomy Enterprises Association (TURYID). However, the businesses/individuals that/who did not want to participate in the study or could not participate due to the workload were excluded from the study. In the light of the data obtained, it was found that the acceptance of the concept of fine dining restaurant in Turkey had been a troubled process and there were some prejudices against the fine dining concept. It was determined that the restaurants adopting this concept would not be able to continue their activities for a long time due to the high menu prices and the difficulties encountered in the procurement process of standard and special products.
References
Abrams, J. (2013). Mise en plate: The scenographic imagination and the contemporary restaurant. A Journal of the Performing Arts, 18 (2), 7-14.
Akarçay, E., & Suğur, N. (2015). Dışarıda yemek: Eskişehir'de yeni orta sınıfın fast - food yeme- içme örüntüleri. Journal of Sociological Research, 18 (1), 1-29.
Akoğlu, A., & Öztürk, E. (2018). Türkiye’de fine dining restoranlara bakış: Mutfak yöneticileri üzerine bir araştırma . Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6 (1), 430-443.
Aksoy, M., & Üner, E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3 (6), 1-17.
Albayrak, A. (2014). Müşterilerin restoran seçimlerini etkileyen faktörler: İstanbul örneği. Turizm Araştırmaları Dergisi, 25 (2), 190-201.
Albayrak, A. (2017). Restoran işletmelerinin yenilik uygulama durumları: İstanbul’daki birinci sınıf restoranlar üzerine bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (3), 53-73.
Arlı, M. (1982). Türk mutfağına genel bir bakış. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (s. 19-33). içinde Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları.
Aydoğdu, A., Yaşarsoy, E., & Dilsiz, T. (2019). Yiyecek içecek işletmelerinde hizmet kalitesi ve tüketici doyumu: Kastamonu örneği. Journal of Tourism Theory and Research, 5 (2), 155-170.
Baltacı, A. (2019). Nitel araştırma süreci: Nitel bir araştırma nasıl yapılır? Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5 (2), 368-388.
Başkale, H. (2016). Nitel araştırmalarda geçerlik, güvenirlik ve örneklem büyüklüğünün belirlenmesi. DEUHFED, 9(1), 23-28.
Baysal, A. (1993). Türk beslenme kültürü. A. Baysal içinde, Beslenme Kültürümüz (s. 1-138). Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları 1230.
Beauge, B. (2012). On the idea of novelty in cuisine: A brief historical insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1 (1), 5-14.
Bekar, E.,& Bekar, A. (2020). Fine dining restoran işletmelerinde canlı müzik: Müşteriler ve işletmeler açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies,8 (2), 1396-1412.
Bekar, A., & Gümüş Dönmez, F. (2016). Tüketicilerin dışarıda yemek yeme nedenlerine ilişkin bir değerlendirme. Social Sciences (NWSASOS), 11 (1), 1-15.
Bengül, S. S., & Güven, Ö. Z. (2019). Yiyecek içecek işletmelerinde fiziksel ortam kalitesi, yiyecek kalitesi ve servis kalitesinin algılanan değer, müşteri memnuniyeti ve müşteri bağlılığı üzerindeki etkisi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 22 (42), 375-405.
Cevizkaya, G. (2015). Tüketicilerin etnik restoran işletmelerini tercih nedenleri: İstanbul'da bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
Chen, A., Peng, N., & Hung, K. P. (2015). The effects of luxury restaurant environments on diners’ emotions and loyalty. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 27 (2), 236-260.
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk mutfağının gelişimi, etkileşimi ve yiyecek- içecek hizmetlerinde türk mutfağının yerine bir bakış. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 9-341). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 28.
Clark, P. P. (1975). Thoughts for Food, I: French Cuisine and French Culture. The French Review, 49 (1), 32-41.
Cömert, M., & Alabacak, C. H. (2019). Türk mutfağına ait yemeklerin özelliklerinin değerlendirilmesi: Anakara İli Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (3), 2123-2143.
Cömert, M., & Sökmen, A. (2017). Türkiye’de gastronomi turizmi: Antalya’da konaklayan turistler üzerine bir araştırma. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 14 (3), 6-26.
Cracknell, H. L., & Nobis, G. F. (1989). Principles of nouvelle cuisine. The New Catering Repertoire Volme 1 Aide- Memoriede Du Chef (s. 738-744). içinde Londra: Palgrave.
Eliwa, R. A. (2006). A study of customer loyalty and the ımage of the fine dining restaurant. OSU - Electronic Theses and Dissertations , 1-117. Cairo, Egypt: Oklahoma State University Hospitality Administration.
Erdem, B., & Akyürek, S. (2017). Yeni bir mutfak akımı: Yaşayan mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (2), 103-126.
Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk mutfağı. H. Kurgun, & D. Bağıran Özşeker içinde, Gastronomi ve Turizm (Kavramlar - Uygulamalar - Uluslararası Mutfaklar - Reçeteler) (s. 121-135). Ankara: Detay Yayıncılık.
Girgin, G. K., Demir, Ö., & Çetinkaya, V. (2017). Dünyanın en iyi mutfakları ve türk mutfağı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (2), 219-229.
Güler, S. (2007). Türk mutfağının değişim nedenleri üzerine genel bir değerlendirme. I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, (s. 19-28). Antalya.
Harrington, R. J., Ottenbacher, M. C., & Kendall, K. W. (2011). Fine dining restaurant selection: Direct and moderating effects of customer attributes. Journal of Foodservice Business Research, 14(3), 272-289.
Hwang, J., & Ok, C. (2013). The antecedents and consequence of consumer attitudes toward restaurant brands: A comparative study between casual and fine dining restaurants. International Journal of Hospitality Management, 32, 121-131.
Karamustafa, K., Birdir, K., & Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik akımlar çerçevesinde gıda tüketim ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 8 (2), 29-69.
Lunberg, D. (1989). The hotel and restaurant business. New York, USA: Van Nostrand Reinhold.
Njite, D., Dunn, G., & Hyunjung Kim, L. (2008). Beyond good food: What other attributes influence consumer preference and selection of fine dining restaurants?. Journal of Foodservice Business Research, 11(2), 237-266.
Önçel, S. (2015). Türk mutfağı ve geleceğine ilişkin değerlendirmeler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3 (4), 33-44.
Özdemir, B. (2003). Antalya yöresindeki konaklama işletmelerinde Türk, Fransız ve İtalyan mutfaklarının karşılaştırılmasına yönelik bir araştırma. Doğu Akdeniz Üniversitesi Turizm Araştırmaları Dergisi, 4 (1-2), 37-58.
Özdemir, B., & Kınay, F. (2004). Yabancı ziyaretçilerin türk mutfağına ilşkin görüşleri: Antalya'yı ziyaret eden Alman ve Rus turistler üzerine bir araştırma. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2 (2), 5-28.
Sahilli Birdir, S., & Yıldız Kale, E. (2014). Restoran işletmelerinde yenilik uygulamaları: Mersin ve Adana örneği. Journal of Travel and Hospitality Management, 11 (3), 57-72.
Seyitoğlu, F., & Çalışkan, O. (2018). Akademik disiplin olarak gastronomi: kavramsal bir çalışma. Journal of Travel and Hospitality Management,15(3), 523-537.
Sökmen, A. (2011). Örgütsel vatandaşlık davranışı cinsiyete göre farklılık gösterir mi? Otel işletmeleri açısından bir değerlendirme. Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 10 (1), 147-163.
Sökmen, A. (2014). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi ve işletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
Sürücüoğlu, M. S., & Akman, M. (1998). Türk mutfağının tarihsel gelişimi ve bugünkü değişim nedenleri. Ekonomik ve Teknik Dergi Standard, 37 (439), 5-89.
Şengül, S., & Türkay, O. (2015). Bölge restoran menülerinin belirlenmesinde " Yöresel Mutfaklar" eğitiminin kullanılması: Mudurnu örneği. Electronic Journal of Vocational Colleges, 5 (5), 1-6.
Kültür ve Turizm Bakanlığı. (2019). İstanbul turizm istatistikleri. Alındığı tarih: 23.01.2021, https://istanbul.ktb.gov.tr/TR-276894/istanbul-turizm-istatistikleri2019.html
Teyin, G., Aslan, N., Sormaz, Ü., Pekerşen, Y., & Nizamlıoğlu, H. F. (2017). Turizm sektöründe etnik restoranlar: İstanbul örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (2), 77-87.
Tsaur, S. H., & Lo, P. C. (2020). Measuring memorable dining experiences and related emotions in fine dining restaurants. Journal of Hospitality Marketing & Management, 29(8), 887-910.
Tuncer, İ. (2017). Yiyecek içecek işletmelerinde hizmet kalitesi boyutları ve ölçeklerinin incelenmesi. International Journal of Academic Value Studies, 3 (16), 321-329.
Ural, A., & Kılıç, İ. (2018). Bilimsel araştırma süreci ve SPSS ile veri analizi, Detay Yayıncılık: Ankara.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
