Manisa İlindeki Otel İşletmelerinde Otel Şeflerinin Menü Planlamasına Bakış Açılarının Değerlendirilmesi (Evaluation of the Perspectives of Hotel Executives within the Province of Manisa towards Menu Planning)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2019.435Keywords:
Menu, Menu planning, Manisa, HotelsAbstract
Nowadays, menu planning plays an important role on hotels’ positioning and increasing their food and beverage sales since it is an effective marketing tool. Accordingly, hotels have started to put more emphasis on menu planning. Menu planning is a task which requires expertise. Therefore, it is important to determine the degree of kitchen chefs’ participation and support to menu planning. In the light of these facts, this study aims to evaluate thoughts of the kitchen chefs on menu planning who works in the hotels with tourism establishment certificate within the centrum of Manisa Province. In this study, qualitative analysis methods have been adopted due to the structure of the subject and face to face interviews have been done with 10 participants who work as a kitchen chef in the hotels with tourism establishment certificate in Manisa. According to the findings of the study, all participants state that they give weight to menu planning process and do it in regular basis. Most of the participants state that cost and sale performances of meals are among the most important aspects of menu planning process. In addition to those, during menu planning process, chefs also pay attention to customer preferences, compatibility of dishes, combination of dishes, giving priority to seasonal goods, cooking methods, cutting methods, local dishes, religious beliefs, equipment and state of personnel.
References
Akay, A. ve Sarıışık, M.(2015). Restoran Yöneticilerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları Üzerine Bir Araştırma. Bartın Üniversitesi İ.İ.B.F. Dergisi. 6(12):211-228.
Aktaş, A. (1995). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Antalya: Eren.
Aktaş, A., ve Özdemir, B. (2005). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Ankara: Detay.
Altınel, H.(2017). Menü Planlama ve Yönetimi. Ankara: Detay.
Bahçeci, V. (2015). Restoranların Menü Planlaması, Fiyatlandırması Ve Analizi Üzerine Yaklaşımları: İzmir İlinde Bir Araştırma; Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal bilimler Enstitüsü Doktora tezi. İzmir.
Baysal, A., ve Küçükarslan, N. (2007). Beslenme ilkeleri ve menü planlama. (2.Basım). Bursa: Ekin.
Bulduk, S.(2002). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama. Ankara : Detay Yayıncılık.
Ceylan, U. ve Güven, Z. (2018): Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menü Planlamasında Kütahya’nın Yöresel Yemeklerinin Yeri Üzerine Bir Araştırma; Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/Special issue3 451-459.
Çetinsöz, B. C. ve Polat, A. S.(2018). Restoranlarda Menü Bilgilerinin Tüketicilerin Davranışsal Niyeti Üzerine Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 6(4):3-20.
Dodgshun, G., Peters ve M., O’Dea, D. (2012). Cookery for the Hospitality Industry. New
York: Cambridge University Press.
Erdem, Ö., Mızrak, M. ve Kemer, A.K.( 2018). Yöresel Yemeklerin Bölge Restoranında Kullanılma Durumu: Mengen Örneği.1. Uluslarası Türk Dünyası Araştırmaları Dergisi.3(1):44-61.
Gök, G ( 2005). Kurumlarda Menü Planlama Aşamasında Besin Öğelerinin ve Maliyetin Hesaplanmasında Bilgisayar Programının Katkıları. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Hacettepe Üniversitesi: Ankara.
Güllü, M. (2015). Ankara'dakı̇ Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Yı̇yecek ve İçecek Bölümünün İşleyı̇şı̇ ve Malı̇yet Analı̇zı̇. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Fakültesi Doktora Tezi, Ankara.
Hacııoğlu, N. ve Giritlioğlu, İ (2007), “İstanbul Bölgesindeki Mutfak Yöneticilerinin Menü Planlamasına Bakış Açılarının Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma”, I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, 4-5 Mayıs, Antalya. 62–72.
Koşan, L.(2013). Menü Analizinde Geleneksel ve Çağdaş Yöntemlerin Karşılaştırılması. Niğde Üniversitesi İİBF Dergisi.6(1):203-219.
Kozak, M.(2015). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
Karahasar, N.(2016). Bilimsel Araştırma Yöntemi Kavramlar İlkeler Teknikler. Ankara: Nobel Yayıncılık.
Kurnaz, A. ve İşlek, E.(2018). Yöresel Yemeklerin Restoranlar Tarafından Kullanımının Değerlendirilmesi: Marmaris Örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi. 8(1):51-59.
Manisa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2019). Belgeli -Turizm Tesisleri. http://www.manisakulturturizm.gov.tr/TR-151997/belgeli---turizm-tesisleri.html.Erişim Tarihi (23.02.1989).
Mete, S., Zerenler, M ve Karaman, A. (2008).Otel İşletmelerinin Menü Planlamasında Yaratıcılık, Yenilikçilik, Girişimcilik Faaliyetleri Üzerine Bir Araştırma Sosyo-Ekonomi Dergisi, Cilt:8, Sayı:8
Miles, M.B. ve Hubermann, M.(1994).Qualitative data analysis : An Expanded Sourcebook (2 ed.) Thousand Oaks, CA: Sage.
Özdemir, B. ve Nebioğlu, O.( 2015). Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri. Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi. 26(2):251-263.
Özkaya- Durlu, F. ve Sökmen, A.(2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme /Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. Turizm Akademik Dergisi.4(2): 61-75.
Özleyen, E. ve Tepeci, M.(2017). Manisa’da Yöresel Yemeklerin ve Lezzetlerin Turizmin Gelişimine Katkısının Belirlenmesi. Turizm Akademik Dergisi, 4(2): 139-152.
Patton, M. Q.(2002). Nitel Araştırma ve Değerlendirme Yöntemleri, (Çev:M.Bütün ve S.B.Demir), Ankara: Pegem Akademi.
Perdue, J., Woods, R., H. Woods ve Ninemeier, J.(2001). Club Management Competencies 2005: Updated İnformation for the Classroom. Journal of Hospitality &Tourism Education.13(2):45-65.
Rızaoğlu, B., ve Hançer, M. (2005). Menü ve yönetim. (1. Basım). Ankara: Detay.
Sağlık E. ve A. Karaman (2006), “Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Kartlarını Tanzimi ve Bir Uygulama”, III. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Kongresi Bildiri Kitabı, Ankara: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gökçeada Meslek Yüksekokulu ile Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi Yayınları: 704–717.
Sarıoğlan, M.( 2016). Determination of the Influencing Factors to Menu Planning in Big Sized Food ve Bevarage Firms ( Sample of Turkey). Journal of Bitlis Eren University Institute. 5(1):106-116.
Seyitoğlu, F.(2017). Componets of the Menu Planning Process. The Case of Five Star Hotels in Antalya. British Food Journal. 119(7): 1562:1577.
Sezgin, M., Zerenler, M. ve Karaman, A.(2008). Otel işletmelerinin Menü Planlamasında Yaratıcılık, Yenilikçilik, Girişimcilik Faaliyetleri Üzerine Bir Araştırma. Sosyoekonomi 2.129:142.
Sökmen, A. (2014). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği.(7.Basım). Ankara: Detay.
Sterling Leon and Others (1996), “The Role of Common Sense Knowledge in Menu Planning”, Expert Systems With Aplications, Vol.11 Issue: 3, 301–308.
Strauss, A. ve Corbin, J.(1990). Basics of Qualitative Research: Grounded Theory Procedurs and Techniques . California: Sage Yayınları.
Şengel, Ü., Işkın, M. ve Zengin, B.(2014). Catering İşletmelerinde Menü Planlamasını Etkileyen Faktörler: Lider Catering Örneği, 12. Uluslararası Türk Dünyası Sosyal Bilimler Kongresi, 30 Ağustos- 06.Eylül 2014, Kazan- Tataristan ( Rusya Federasyonu). 1-10.
Yıldırım, A. ve Şimşek, H.(2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara :Seçkin Yayınları.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
