Türk Mutfağının Korunmasında Yerel Yiyecek Kullanımının Şeflerin Algıları Kapsamında İncelenmesi (Investigation of Local Food Use in Protection of Turkish Cuisine within the Scope of Perceptions of Chefs)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2018.335Keywords:
Gastronomy, Turkish cuisine, Tourism, Local food, Food and beverageAbstract
The purpose of this study is to examine the perceptions of Turkish chefs who apply examples of Turkish Cuisine on the use of local food in Turkish cuisine and to examine the perceptions of Turkish chefs. Qualitative research model was used in the study. The research was carried out with 18 chefs presenting examples from Turkish Cuisine. The opinions of the chiefs were collected through telephone interview and face-to-face interviews and semi-structured questionnaire. In the preparation of the interview form, the literature has been used. To this end, the chiefs were asked about the importance of local food in Turkish Cuisine, the supply chain they use in the use of local food, the barriers they face in supplying, and the convenience provided by local food use. In the study, suggestions were presented within the framework of the findings obtained from the discussions on the perceptions of the chefs about the use of local foods in the preservation and sustainability of the Turkish Cuisine. As a result of the research, it was determined that the chefs had problems with the suppliers in the provision of local food. In addition, the chiefs stated that as the use of local foods increased, Turkish Cuisine could be maintained and training on the use of local food was required.
References
Akgöl, Y. (2012). Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin.
Arman, A. (2011). Türk Mutfak Kültürü Tanıtım Sorunu: Mengen Mutfağı Örneği. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Düzce Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Düzce.
Au, N. ve Law, R (2002). Categorical Classificition of Tourism Dining. Annals of Tourism Research, 29 (3), 818-833.
Avieli, N. (2013). What is ‘Local Food?’ Dynamic Culinary Heritage In The World Heritage Site of Hoi An, Vietnam. Journal of Heritage Tourism, (8), 120-132.
Baysal, A., Merdol, T. K., Ciğerim, N., Başoğlu, S., ve Sacır, F. H. (2005). Türk Mutfağından Örnekler. Hatiboğlu Yayınları.
Birer, S. (1990). Türk Mutfağının Tarihsel Gelişim Süreci İçerisindeki Değişimi ve Bugünkü Durumu, Beslenme ve Diyetetik Dergisi, (19), 251-260.
Blake, K.M., Mellor, J., ve Crane, L. (2010). Buying Local Food: Shopping Practices, Place, and Consumption Networks in Defining Food as ‘Local’’, Annals of The American Association of Geographers, 100(2), 409-426.
Boros, Peter; Bogone Toth; Orsolya Feher. (2013).’The Economic and Marketing Importance of Local Food Products in the Business Policy of a Hungarian Food Retail Chain. Prodecia- Social and Behavioral Sciences, 81, 589-594.
Bosona, T. (2013). Integration of Logistic Network in Local Food Supply Chains. Yayınlanmış Doktora Tezi, Uppsala.
Brown, C. (2003). Consumers Preferences For Locally Produced Food: A Study in Southeast Missouri, American Journal of Alternative Agriculture, 18(4), 213-224.
Bryman, Alan. (1984). The Debate about Quantitative and Qualitative Research: A Question of Method or Epistemology?. The British Journal of Sociology, 35 (1), 75-92.
Cabael, T. G. (2011). Destinasyon Yönetim Organizasyonu Üzerine Bir Model Önerisi Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Muğla.
Choi, C. Y. ve H. Kim. (2015). Success Factors of the Local Food Movement and Their Implications: The Case of Wanju-gun, Republic of Korea. Prodecia Economic Finance, 23, 1168-1189.
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-içecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, (28), 49-61.
Costanigro, M.; S. Kroll; D. Thilmany; M. Bunning. (2014). Is It Local / Organic or Hate For Conventional? Asymmetric Effects of Information and Taste On Label Preference In An Experimental Auction, Food Quality and Preference, 31, 94-105.
Çalışkan, O. ve Seyitoğlu, F. (2014). Turizm Literatüründe Türk Mutfağı Üzerine Yapılan Araştırmaların Değerlendirilmesi. Journal of Gastronomy Studies, 2 (4), 23-35.
Dağkıran, Simge ve Çulha, O. (2016). Restoran İşletmelerinde Üst Düzey Çalışanlar Açısından Yöresel Yiyecekler: Faydalar, Engeller ve Satın Alma Ölçütleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 27 (2), 195-212.
Dunne, B., Jonnie, G., J. Katlyn., Sheridan, A. S., ve Chambers, J. K. (2010). What does ‘Local’ Mean In The Grocery Store? Multiplicity In Food Retailers' Perspectives on Sourcing and Marketing Local Foods. Renewable Agriculture and Food Systems, 26(1), 46-59.
Duram, L. ve Cawley, M. (2012). Irish Chefs and Restaurants In The Geography of “Local” Food Value Chains , Department of Geopraphy and Enviromental Resources, (5),16-25.
Eriksen, S. N. (2013). Defining Local Food: Constructing a New Taxonomy – Three Domains of Proximity. Acta Agriculturae Scandinavica, Section B - Soil & Plant Science, (63), 47-55.
Futamura, T. (2007). Made In Kentucky: The Meaning of ‘Local’ Food Products In Kentucky’s Farmers’ Markets, The Japanese Journal of American Studies, (18), 209-227.
Gökdemir, A. (2012). Pişirme Yöntemleri ve Teknikleri. I-II Detay Yayıncılık.
Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, (26), 24-30.
Gürman, Ü. (1993). Mutfak ve Yemek Temel Bilgileri. Alfa Yayınları.
Haven-Tang, C. ve Jones, E. (2006). Using Local Food and Drink to Differentiate Tourism Destinations Through a Sense of Place. Journal of Culinary Science and Technology, 4 (4), 69-86.
Inwood, S.;Sharp, J.; Moore, R. ve Stinner D. (2009). Restaurants, Chefs and Local Foods: Insights Drawn From Application of A Diffusion of Innovation Framework. Agriculture and Human Value, 26 (3), 177-191.
Karasar, N. (2016). Bilimsel Araştırma Yöntemi: Kavramlar İlkeler Teknikler. Nobel Akademik Yayıncılık.
Kılıç, D. Gül. (2017). Turistlerin Her Şey Dahil Otellerde Yerel Yiyecek Tüketim Davranışları: Antalya'da Bir Araştırma. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
Kim, Y. G., ve Eves, A. (2012). Construction and Validation of A Scale to Measure Tourist Motivation to Consume Local Food. Tourism Management, 33(6), 1458-1467.
Kodaş, D. (2013). Yerli Ziyaretçilerin Yerel Yiyecek Tüketim Güdülerinin Belirlenmesi: Beypazarı Örneği, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eskişehir.
Koşay, Z. (1981). Eski Türklerin Ana Yurdu ve Yemek Adları. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Kozak, M. A. ve Türkoğlu, H. (2014). Türk Mutfağının Gelişiminde Gurmelerin Rollerine Yönelik Algılamalar. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26 (2), 207-220.
Kozak, M. (2015). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Detay Yayıncılık, Ankara.
Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. Yayınlanmamış Doktora Tezi, Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
Kuş, E. (2009). Nicel- Nitel Araştırma Teknikleri: Sosyal Bilimlerde Araştırma Teknikleri Nicel mi? Nitel mi?, Anı Yayıncılık, Ankara.
LeCompte, M. D. ve Goetz, J.P. (1984). Ethmographic Data Collection in Evaluation Research. In D.M. Fetterman (Ed.). Ethnohraphy in Educational Evaluation.
Lillywhite, J. M. ve Simonsen, J. E.. (2014). Consumer Preferences For Locally Produced Food Ingredient Sourcing in Restaurants. Journal of Food Products Marketing, 20 (3), 308-324.
Martinez, S., Hand, M. S., Da Pra., M.; Pollack, S. L., Ralston, K. L., Smith, T., Vogel, S. J., Clark, S., Lohr, L., Low, S. A. ve Constance, N. (2010). Local Food Systems: Concepts, Impacts, and Issues. US Department of Agriculture, Economic Research Service, (97).
Morris, C. ve Buller, H. (2003). The Local Food Sector: A Preliminary Assessment of Its Form and Impact in Gloucestershire, British Food Journal, 105(8), 559-566.
Nebioğlu, O. (2016). Yerel Gastronomik Ürünlerin Turizmde Kullanılmasını Etkileyen Faktörler. Yayınlanmamış Doktora Tezi, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
Ostrom, M. (2006). Everyday Meanings of ‘Local Food’: Views Fom Home and Field, 37(1), 65-78.
Özdemir, B., Çalışkan. O., Yılmaz, G., ve Aydın, A. (2015). Şeflerin Yerel Yiyeceğe İlişkin Algılamaları İle Yerel Yiyecek Satın Alma Niyetleri Arasındaki İlişki. 16. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı. Detay Yayıncılık, ss.418-437.
Pearson, D., Henryks, J., Trott, A., Jones, P., Parker, G., Dumaresq, D., ve Dyball, R. (2011). Local Food: Understanding Consumer Motivations In Innovative Retail Formats. British Food Journal, 113(7), 886-889.
Rose, N., Serrano, E., Hosig, K., Hass, C., Reaves, D., ve Nickols-Richardson, M. S. (2008). The 100-Mile Diet: A Community Approach To Promote Sustainable Food Systems Impacts Dietary Quality. Journal of Hunger Environmental Nutrition, 3(2-3), 270-285.
Shi, W. Halstead, J. ve Huang J.C. (2016). Consumers Willingness to Pay for Locally Grown Produce: Comparison of New Hampshire and Massachusetts Results. Agricultural & Applied Economics Association Annual. Selected Paper prepared for presentation at the 2016 Agricultural & Applied Economics Association Annual Meeting, Boston, Massachusetts, July 31-August 2.
Tsourgiannis, L., loizou, E., Karasavoglou, A., Tsourgiannis, C. A. (2015). Consumers ‘Buying Behaviour Towards Local Food in Greece During Economic Depression Period. International Journal of Strategic Innovative Marketing, 2, 32-48.
Yarış, A. ve Cömert, M (2015). Mardin İlindeki Restoranların Yerel Ürün Kullanımındaki Avantaj ve Dezavantajları İle İlgili Algı Düzeyleri. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8 (37), 991-998.
Yerasimos, M. (2014). Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü. Kitap Yayınevi
Yıldırım A. ve Şimşek A. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Seçkin Yayıncılık, İstanbul.
Yıldız, Ö. (2015). Turistik Çekim Unsuru Olarak Yerel Yiyecek-İçecek Üretiminin Ekonomik Sürdürülebilirliği: Kazdağı Örneği, Yayınlanmamış Doktora Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
Yurtseven, H. R. ve Kaya, O. (2014). Local Food in Local Menus; The Case of Gökceada Tourismos: An International Multidisciplinary Journal of Tourism, 6 (2), 263-275.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
