Açık Büfe Otel Konseptinde Çalışan Mutfak Şeflerinin Enerji Verimliliği Uygulamaları ve Verimlilik Potansiyeline Bakış Açıları (Energy Efficiency Practices and Efficiency Potential Perspectives of Cuisine Chefs Working in Open Buffet Hotel Concepts)

Meriç Gürcan ERTAÇ

doi:10.63556/jotags.2026.1809

Authors

Meriç Gürcan ERTAÇ

DOI:

https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1809

Keywords:

Industrial kitchen, Hotel kitchens, Energy efficiency

Abstract

The aim of this study is to examine the perspectives of kitchen chefs on energy efficiency practices and efficiency potential through the example of a hotel kitchen operating with a buffet system. Accordingly, it seeks to identify current energy efficiency practices during production and determine potential efficiency activities. The study contributes to the literature by addressing energy efficiency not only from technical and infrastructural aspects but also through the evaluations of kitchen staff in implementation and decision-making roles. A qualitative research model was adopted to obtain comprehensive data. Findings indicate that energy in hotel kitchens is mainly consumed in food processing, air conditioning, lighting, and cleaning and sanitation. Energy-efficient equipment is used, systems are periodically checked, menu planning is based on customer numbers, and automation technologies are utilized. Moreover, behavioral change can be promoted through energy management systems, training, and corporate initiatives.

References

Aktaş, A. & Özdemir, B. (2007). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Alto-Shaam (2025), Energy Efficient Commercial Kitchen Equipment. Alındığı adres: https://www.alto-shaam.com/en/about-us/news/energy-efficient-kitchen-equipment.

Bayram. F. (2020). Mutfak Yöneticilerinin Ticari Mutfak Planlama İlkeleri Konusunda Bilgi Düzeyleri Sektörel Hatalar ve Çözüm Önerileri (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Hacı Bayram Veli Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Ankara.

Bean (2021), Energy efficiency opportunities in industrial kitchens. Chef & Restaurant Magazine. Alındığı adres: https://chefpublishing.com/product-category/chef-magazine/

Birdir, K. & Çanakçı, T. (2014). Dört ve Beş Yıldızlı Otel İşletmesi Mutfak Şeflerinin, Mutfak Teknolojilerinin Verimliliğe, Kaliteye ve Müşteri Memnuniyetine Etkisine İlişkin Algıları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 3-12.

Campbell, L. (2008). Green Piece: Food Service and Hospitality. Alındığı adres: https://www.foodserviceandhospitality.com.

Can, S. (2008). Küçük Otel İşletmelerinin Mutfak Departmanlarında Çalışan Personelin Hijyen ve Sanitasyon Alışkanlıkları: Erdek Yöresinde Bir Uygulama (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.

Chef Magazine Issue 3 (2021). https://www.chef-magazine.com/store-2020/Chef-magazine-issue-3-2021-p375904225 Erişim Tarihi: 19.11.2025

Creswell, J.W. (2003). Research design: Qualitative, Quantitative, And Mixed Methods Approaches. California CA: Sage Publications.

Değirmen, M. (2015). Endüstriyel İşletmelerde Enerji Verimliliği ve Enerji Verimliliği Optimizasyonunda Altı Sigma Modelinin Kullanılması (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Çukurova Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Adana.

Deng, S. & Burnett, J. (2002). Water use in hotels in Hong Kong. International Journal of Hospitality Management, 21(1). 57-66. https://doi.org/10.1016/S0278-4319(01)00015-9

DiPietro, R., Gregory, S. & Jackson, A. (2013). Going Green in Quick-Service Restaurants: Customer Perceptions and Intentions. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 14(2), 139-156. https://doi.org/10.1080/15256480.2013.782217

Food Service Technology Center (2024). Restaurant Financial Reporting. Alındığı adres: https://www.krostcpas.com/professionals/9856/pacific-gas-electric-food-serivce-technology-center

Food Service Technology Center, (2025). The Foodservice Energy Efficiencies. Alındığı adres: https://frontierfstc.com/

Fundamentals of Energy Efficiency (2022). Policy, Programs, and Best Practices. Alındığı adres: https://energyefficiencyfundamentals.org/

Güleç, H. & Ünlüönen, K. (2022). Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. Turizm ve Gastronomi Araştırmaları Dergisi, 10(2), 1226–1251.

Ham, S. & Lee, S. (2011). US Restaurant Companies' Green Marketing Via Company Websites: Impact on Financial Performance. Journal of Tourism Economics, 17(5), 1055-1069. https://doi.org/10.5367/te.2011.0066

Hardcastle, A & Waterman-Hoey, S. (2009). Energy Efficiency Industry Trends and Workforce Development in Washington State, Study Report, Phase 1. Extension Energy Program, Washington State University. Alındığı adres: https://rex.libraries.wsu.edu/esploro/outputs/report/Energy-efficiency-industry-trends-and-workforce/99900502082601842

Hazarhun, E. & Yılmaz, Ö. D. (2020) Restoranlarda Dijital Dönüşüm: Touch Restoran Örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 4(3), 384-399. https://doi.org/10.32958/gastoria.803143

Jeong, E., Jang, S., Day, J. ve Ha, S. (2014). The Impact of Eco-Friendly Practices on Green Image and Customer Attitudes: An Investigation in A Café Setting. International Journal of Hospitality Management, (41), 10-20. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2014.03.002

Kaya, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Yayınları.

Korkmaz, H. & Atay, L. (2017). Otel İşletmelerinde Yeşil Pazarlama ve Çevre Sertifikalarının Değerlendirilmesi. Aksaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 9(4), 113-126.

Kurnaz, A. & Özdoğan, A.N. (2018). İstanbul’da Yer Alan Restoranlardaki Yeşil Uygulamaların Değerlendirilmesi. Yönelim ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi, 16(1), 240–257. https://doi.org/10.11611/yead.359874

Küçükaslan, N. (2011). Mutfak hizmetleri yönetimi. Bursa: Alfa Aktüel Yayıncılık.

Lincoln, Y.S. & Guba, E.G. (1985). Naturalistic Inquiry. London, England: Sage Publications.

Merriam, S.B. (2018). Nitel araştırma: Desen ve uygulama için bir rehber. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.

Miles, M.B & Huberman, A.M. (1994). An Expanded Sourcebook: Qualitative Data Analysis. London, England: Sage Publications.

Mudie, S., Essah, E.A., Grandison, A & Felgate, R. Electricity Use In The Commercial Kitchen. International Journal of Low-Carbon Technologies, 11(6), 66-74.

Murdoch, F. (2011). Hi Tech In The Kitchens. Journal of Hospitality, (4), 24-26.

Nation’s Restaurant News (NRN), Energy Efficiencies in Restaurant & Kitchen. Alındığı adres: https://www.nrn.com

Olgun, B., Kurtuluş, O., Gültek, S. & Heperkan, H.A. (2009). Enerji Verimliliği ve Türkiye’deki Mevzuat. Tesisat Mühendisliği Dergisi, 16(114), 56-66.

Özkoç, A.G., Arslan, E., Kendir, H. & Erdoğan, T. (2019). Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. Turizm ve Gastronomi Araştırmaları Dergisi, 7(3), 2294–2309. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.472

Öztürk, H.K., Öztürk, H.M. & Dombaycı, A. (2018). Turizm Sektöründe Enerji Tüketimi ve Enerji Tasarrufu Olanakları. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 17–28.

Pirani, S.I. & Arafat, H.A. (2014). Solid waste management in the hospitality industry: A review. Journal of Environmental Management, (146), 320-336. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2014.07.038

Ricthie, T. (2022). Energy Efficiency in Commercial Kitchens. Toronto: York University.

Rodgers, S. (2007). Innovation In Food Service Technology and Its Strategic Role. Hospitality Management, 26(4), 899- 912. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2006.10.001

Sakaguchi, L., Pak, N. & Potts, M.D. (2018). Tackling the issue of food waste in restaurants: Options for measurement method, reduction and behavioral change. Journal of Cleaner Production, (180), 430-436. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2017.12.136

Scarpa, R. & Willis, K. (2010). Willingness-to-pay for renewable energy: Primary and discretionary choice of British households' for micro-generation Technologies. Energy Economics, 32(1), 129-136. https://doi.org/10.1016/j.eneco.2009.06.004

Şahin, K. & Bekar, A. (2018). Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6/4, 1039-1061. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.347

Şahin, Z.K. (2021). Restoranların Gelecekteki Gelişim ve Dönüşüm: Ulusal Restoran Birliği (ABD) Raporu Üzerine Bir Değerlendirme, İçinde, Oğan, Y. (Ed.). Gastronomi Araştırmaları (195-213). İstanbul: Çizgi Kitabevi.

Tortella, B.D. & Tirado, D. (2011). Hotel Water Consumption at A Seasonal Mass Tourist Destination. The Case of The Island of Mallorca. Journal of environmental management, 92(10), 2568-2579. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2011.05.024

Uzun, A. & Değirmen, M. (2018). Endüstriyel İşletmelerde Enerji Verimliliği ve Enerji Yönetimi, Uluslararası Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 4(2), 83-96.

Yazıcıoğlu, İ. & Aydın, A. (2018). Yeşil Restoranlar Üzerine Nitel Bir Araştırma: İstanbul Örneği, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, (1), 55-79.

Yazıcıoğlu, İ., Özata, E. & Yarış, A. (2018). Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 350-368. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.218

Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (9th ed.). Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Yükçü, S. & Atağan, G. (2009). Etkinlik, Etkililik ve Verimlilik Kavramlarının Yarattığı Karışıklık. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 23(4), 4-13