Lif, Çinko ve Bakır Yönünden Zenginleştirilmiş Ekmeğin Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi (Investigatıon of The Sensory Properties of Bread Enriched in Fiber, Zinc and Copper)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1742Abstract
The desire to live a healthy, long life increases the interest in various bioactive components found in foods or added to their content afterwards. The positive effects of various foods on mental and physical well-being have revealed the concepts of functional and enriched nutrition. Since bread is a widely consumed product in almost every region of the world, it is one of the most suitable products for fortification policies. Even the enrichment of bread with dietary fiber, whose nutritional value is reduced as a result of refining, causes a decrease in the incidence of many nutrition-related diseases. On the other hand, it is very important that functional foods, which have potential positive effects on health, are appreciated by criteria such as taste, smell and taste. It should be noted that a product that has positive effects on human health, but whose sensory, textural or organoleptic properties are not accepted by people, will not be preferred. The aim of this study is to examine the sensory properties of functional bread, which has a low glycemic index due to its high fiber content and is enriched with minerals such as copper and zinc that may contribute to wound healing. Finding the formulation with the most suitable appearance, flavor and textural properties can be an important opportunity to increase acceptability.
References
Agrahar Murugkar, D. (2020). Food to food fortification of breads and biscuits with herbs, spices, millets and oilseeds on bio-accessibility of calcium, iron and zinc and impact of proteins, fat and phenolics. Lebensmittel-Wissenschaft+Technologie, 130, 109703.
Ahmed, MI., Xu, X., Sulieman, AA., Na, Y., Mahdi, AA. (2020). The effect of fermentation time on in vitro bioavailability of iron, zinc, and calcium of kisra bread produced from koreeb (Dactyloctenium aegyptium) seeds flour. Microchemical Journal, 154, 104644.
Akbulut H., Aygül İ., Çakar G., Kartal F., Sayıbakan AŞ. ve Yıldırım Ş. (2018). Sağlık Bilimleri Fakültesi Öğrencileri ve Öğretim Elemanlarının Fonksiyonel Besin Farkındalığı. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 7(4), 54-64.
Aksoy, M. (2018). Ansiklopedik Beslenme, Diyet ve Gıda Sözlüğü. Ankara Nobel Tıp Kitabevleri.
Allen LD, de Benoist B, Dary O, Hurrell RE. (2006). Guidelines on food fortification with micronutrients. World Health Organization/Food and Agriculture Organization. Erişim: https://www.who.int/publications/i/item/9241594012
Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme (4 Bs.). Sidaş Medya.
Bağıran Özşeker, D. (2017). Fonksiyonel Gıdalar. İçinde H. Kurgun, (Eds.), Gastronomi Trendleri Milenyum ve Ötesi (ss.153-176). Detay Yayıncılık.
Baysal, A. (2002). Beslenme Kültürümüz. Türk Tarih Kurumu Basım Evi.
Baysal, A. (2009). Beslenme. Hatiboğlu Yayınları.
Baysal, A., Küçükaslan, N. (2009). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması (3. Bs.). Ekin Yayınevi.
BEBİS: Beslenme Bilgi Sistemi Bilgisayar Programı (Versiyon 8.2 Türkçe). Erişim Adresi: www.bebis.com.tr
Bilgiçli, N., İbanoğlu Ş., Herken EN. (2007). Effect of dietary fibre addition on the selected nutritional properties of cookies. J Food Eng., 78(1), 86-89.
Biringen Löker, G., Açkurt, F., Satır, G. & Amoutzopoulos B. (2014). Consumption of Bread Fortified with Vitamins and Minerals Improves Biochemical Nutrient Levels of Healthy Adults: A Pilot Randomised Clinical Trial. Beslenme ve Diyet Dergisi, 42(1), 4-11.
Boskov Hansen, H., Andreasen, MF., Nielsen, MM., Larsen, L.M., Bach Knudsen, KE., Meyer, AS., Christensen, LP., Hansen, Å. (2002). Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread-making. European Food Research and Technology, 214(1), 33–42.
Bucak, T. (2019). Gastronomi ve Yeni Beslenme Eğilimleri. İçinde M. Sarıışık, (Eds.), Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (ss.99-123). Detay Yayıncılık.
Bulduk, S. (2018). Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama (4. Bs.). Detay Yayıncılık.
Burdurlu, S., Karadeniz, F. (2003). Gıdalarda Diyet Lifinin Önemi. Gıda Mühendisliği Dergisi, 7(15), 18-25.
Callejo, M.J., Benavente, E., Ezpeleta, J.I., Laguna M. J., Carrillo J.M., Rodríguez-Quijano, M., (2016). Influence of teff variety and wheat flour strength on breadmaking properties of healthier teffbased breads. J. of Cereal Sci., 68: 38-45.
Cavalcante, RBM., Morgano, MA., Silva, K.J.D., Rocha, M. De M., Araujo, MAM., MoreiraAraujo, RSR., (2016). Cheese bread enriched with biofortified cowpea flour. Ciência e Agrotecnologia, 40 (1): 97-103.
Cömert, M., Gün, A. (2020). Fonksiyonel Gıda Olarak Mor Ekmek. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 13(74), 463-474.
Das, JK, Salam RA., Kumar, R., Bhutta, ZA. (2013). Micronutrient fortofocation of food and its impact on woman and child health: a systematic review. Syst Rev., 23(2), 67.
De Angelis, M., Damiano, M., Rizzello, CG., Cassone, A., Di Cagno, R., Gobbetti, M. (2009). Sourdough fermentation as a tool fort he manufacture of low-glycemic index white wheat bread enriched in dietary fibre. Eur. Food Res.Technol., 229(4), 593-601.
Ekşi, A. (2013). Fonksiyonel Gıdalar ve Sağlık Beyanları. İçinde G. Baysoy (Eds.), Fonksiyonel Besinler (ss.11-16). Akademi Uluslararası Yayıncılık.
Ekşi, A. (2018). Fonksiyonel Gıdalar ve Sağlık Beyanları. İçinde G. Baysoy Fonksiyonel Gıdalar (ss. 1-10). Ankara Nobel Tıp Kitapevleri.
Elgün, A., Demir, MK. (2008). Tam Buğday Unu ve Fonksiyonel Özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
Ercili, D. (2004). Ekmeğin aminoasit şelatlı demir ve çinko bileşikleri ile zenginleştirilmesi. [Yayımlanmamış doktora tezi]. İstanbul Teknik Üniversitesi.
Ergen, A., Bozkurt, F., İnci, B. (2015). Fonksiyonel Gıda Tüketimini Etkileyen Unsurlar Üzerine Bir Araştırma’’, 20. Ulusal Pazarlama Kongresi Bildiri Kitabı, 10-13 Haziran 2015, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir, 601-604.
Gastronomique, L. (2005) Larousse Gastronomique (Türkçe çev.). Oğlak Yayıncılık.
Güven, A., Gülmez, M. (2006). Fonksiyonel Gıdalar ve Sağlık İlişkisi. Kafkas Üniv. Vet. Fak.i Derg., 12(1), 91-96.
Güzel Seydim, ZB. (2020). Fonksiyonel Beslenme (2. Bs.). Sidaş Medya.
Hobbs, DA., Ashouri A., George TW., Lovegrove, JA., Methven, L., (2014). The Consemer Acceptance of Novel Vegetable Enriched Bread Products As a Potential Vehicle to Increase Vegetable Consumption. Food Research Int., 58: 15–22.
Institute of Medicine (US) Committee on Use of Dietary Reference Intakes in Nutrition Labeling. (2003). Dietary Reference Intakes: Guiding Principles for Nutrition Labeling and Fortification. National Academies Press (US).
Jiang, X., Wang, X., Zhou, S. (2022). Effect of flaxseed marc flour on high-yield wheat bread production: Comparison in baking, staling, antioxidant and digestion properties. Lebensmittel-Wissenschaft+Technologie, 169(1), 113979.
Kabakuş, M. (2017). Mikrobesin Öğesi Malnütrisyonunda Besin Desteği Mi? Yoksa Zenginleştirme Mi?. Gümüşhane Üniv. Sağlık Bilimleri Dergisi, 6(2), 77-82.
Kahyaoğlu, F., Demirci, B. (2019). Zenginleştirilmiş ve Güçlendirilmiş Gıdaların Sağlık Üzerine Önemi ve Çeşitli Ülkelerde Uygulaması. Bozok Tıp Derg., 9(2), 164-169.
Kendirci, P. (2018). Fonksiyonel Gıdalar. İçinde A. Akbaba, N. Çetinkaya (Eds.), Gastronomi ve Yiyecek Tarihi (ss. 352-362). Detay Yayıncılık.
Kotilainen, L., Rajalahti, R., Ragasa, C., Pehu, E. (2006). Health Enhancing Foods; Opportunities for Strengthening the Sector in Developing Countries. Agriculture and Rural Development Discussion Paper 30.
Kurgun, OA. (2016). Gastronomi Trendleri. İçinde H. Kurgun, D. Bağıran Özşeker (Eds.), Gastronomi ve Turizm (ss.87-116). Detay Yayıncılık.
Kutluay Merdol, T. (2014). Yeterli, Dengeli ve Sağlıklı Beslenmenin Temel Özellikleri. İçinde T. Kutluay Merdol, (Eds.), Toplu Beslenme Servisi Yapılan Kurumlar İçin Sağlıklı Beslenme (ss.7-39). Okan Üniversitesi Yayınları.
Liu, F. Chen, Z., Shao, J., Wang, C., Zhan, C. (2017). Effect of fermentation on the peptide content, phenolics and antioxidant activity of defatted wheat germ. Food Bioscience, 20, 141-148.
Liu, L., Zubik, L., Collins, F.W., Marko, M., Meydani, M. (2004). The antiatherogenic potential of oat, phenolic compounds. Atherosclerosis, 175(1), 39-49.
Menon, L., Majumdar, S.D., Ravi, U., (2015). Development and analysis of composite flour bread. J. Food Sci. Tech., 52(7): 4156–4165.
Meral, H., Karaoğlu, MM. (2019). Ekmeğin Besinsel Özelliklerinin İyileştirilmesi. Atatürk Üniv. Ziraat Fakt. Derg., 50(2), 217-225.
Meral, R., Doğan, İS. (2012). Karadut (Morus nigra) Katkılı Ekmeğin Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Kompozisyonu. Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Derg., 2(4), 43-48.
Naskali, EG. (2015). Ekmek Kitabı (2. Bs.). Kitabevi Yayınları.
Öncebe, S., Demircan, V. (2019). Tüketicilerin Fonksiyonel Gıda Tüketimini Etkileyen Faktörler. Akademik Gıda, 17(4), 497-507.
Demirgül, F., Şimşek, Ö., Sağdıç, O. (2022). Amino acid, mineral, vitamin B contents and bioactivities of extracts of yeasts isolated from sourdough. Food Bioscience, 50(A), 102040.
Dziki, D., Cacak Pietrzak, G., Hassoon, WH., Gawlik Dziki, U., Sutek, A., Rozylo, R., Sugier, D. (2021). Lebensmittel-Wissenschaft+Technologie, 136(2), 110346.
Gargari, BP., Mahboob, S., Razavieh, SV. (2007). Content of phytic acid and its mole ratio to zinc in flour and breads consumed in Tabriz, Iran. Food Chemistry, 100(3), 1115-1119.
Ibidapo, OP., Henshaw, FO., Shittu, TA., Afolabi, WA. (2020). Quality evaluation of functional bread developed from wheat, malted millet (Pennisetum Glaucum) and ‘Okara’ flour blends. Scientific African, 10, e00622.
Kairam, N., Kandi, S., Sharma, M. (2021). Development of functional bread with flaxseed oil and garlic oil hybrid microcapsules. Lebensmittel-Wissenschaft+Technologie, 136(1), 110300.
Liljeberg, H., Akerberg, A., Björck, I. (1996). Resistant starch formation in bread as influenced by choice of ingredients or baking conditions. Food Chemistry, 56(4), 389-394.
Özata, M. (2019). Hayat Kurtaran Vitamin ve Mineraller (4 Bs.). Hayykitap Yayıncılık.
Özer, EA., Dede, S., Dursun, A., Avşar YK. (2020). Uluslararası Beslenme Önerileri. İçinde ZB. Güzel Seydim (Eds). Fonksiyonel Beslenme (ss. 13-30). Sidaş Yayınları.
Özkaynak Kanmaz, E. (2017). Fonksiyonel Antioksidan Gıdalar: Yenilebilir Tohum Filizleri. Sidaş Medya.
Öztürk S., Özboy Ö., Cavidoğlu İ., Köksel H. (2002). Effects of brewer’s spent grain on the quality and dietary fiber content of cookies. J I Brewing, 108 (1), 23-27.
Pauline, M., Roger, P., Nina, NESN., Arielle, T., Eugene, EE., Robert, N. (2020). Physico-chemical and nutritional characterization of cereals brans enriched breads. Scientific African, 7, e00251.
Pekcan, G. (2001, Mart 29-31). Vitamin ve Mineral Yetersizliklerinin Önlenmesinde Besin Desteği I. Ulusal Ana-Çocuk Sağlığı Kongresi, Ankara.
Piechowiak, T., Grzelak Blaszczyk, K., Bonikowsky, R., Balawejder, M. (2020). Optimization of extraction process of antioxidant compounds from yellow onion skin and their use in functional bread production. Lebensmittel-Wissenschaft+Technologie, 117, 108614.
Rahaie, S., Gharibzahedi, SYT. Razavi, SH., Jafari, SM., (2014). Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review. J Food Sci Tech., 51 (11): 2896-2906.
Spence, J.T. (2006). Challenges related to the composition of functional foods. Jurnal of Food Composition and Analysis, 19, 4-6.
Şahin, E. (2020). Gerçek Ekmek ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler (7 Bs.). Hayykitap Yayıncılık.
Tektunalı Akman, C., Garipağaoğlu, M., (2018). Besin Zenginleştirmesi, Sağlık ve Toplum, 28 (3), 3-9.
Topçu, B., Tacer Caba, Z., Nilüfer Erdil, D. (2019). Yulaf Ekmeği Üretim Aşamalarının Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktiviteye Etkisi. Food and Health, 5(1), 48-63.
Uysal H., Bilgiçli N., Elgün A., İbanoğlu Ş., Herken EN., Demir MK. (2007). Effect of dietary fiber and xylanase enzyme addition on the selected properties of wire-cut cookies. J Food Eng., 78 (3), 1074-1078.
Ünüvar, Ş. (2008). Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Üretim Teknolojisi (Fırıncılık Meslek Eğitimi). Savaş Yayınevi.
Vergara, Valencia, N., Granados, Perez, E., Agama, Acevedo, E., Tovar J., Ruales, J., Bello, Perez, LA. (2007). Fibre concentrate from mango fruit: Characterization, associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient. LWT-Food Sci Technol 40(4), 722-729.
Wandersleben, T., Morales, E., Burgos Diaz, C., Barahona, T., Labra, E., Rubilar, M., Salvo Garrido, H. (2018). Enhancement of functional and nutritional properties of bread using a mix of natural ingredients from novel varieties of flaxseed and lupine. Lebensmittel-Wissenschaft+Technologie, 91, 48-54.
Wang J, Rosell CM, de Barber CM. (2002). Effect of the addition different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chem 79, 221-226.
Yaver, E. (2021). Raf ömrü uzun lüpen unu üretimi ve besinsel-fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş makarna ve ekmek üretiminde kullanımı. [Yayımlanmamış doktora tezi]. Necmettin Erbakan Üniversitesi.
Yetkin, İ. (2012). Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diyabet ve Obezite. İçinde H. Köksel, H. Kaya (Eds.). Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu (ss.20-34). Endüstriyel Fırıncılar Birliği, Ankara.
Saka, M., Özkaya, B., Saka, İ. (2021). The effect of bread-making methods on functional and quality characteristics of oat bran blended bread. International Journal of Gastronomy and Food Science, 26, 100439.
Referans Alım Miktarları (t.y.). Vitaminler ve Mineraller İçin Günlük Referans Alım Değeri (Ek-8). Türk Gıda Kodeksi. https://www.mevzuat.gov.tr › 7.5.23281-ek.docx
Zahra, A., Farooq, U., Saeed, MT., Quddoos, MY., Hameed, A., İftikhar, M., Noreen, A., Mahvish Zahra, S. Hussain, A., Bukhari, SR., Rafique, A., Naqvi, SN. Chaudhry, F. (2022). Enhancement of sensory attributes and mineral content of Sourdough bread by means of microbial culture and yeast (Saccharomyces Cerevisiae). Food Chemistry Advances, 1, 100094.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
