Alerjen Gıdaların Gastronomi ve Sağlık Açısından İncelenmesi (Examination of Allergenic Foods in Terms of Gastronomy and Health)

Mesut Murat ADABALI; Aslı TARHAN

doi:10.21325/jotags.2025.1716

Authors

Mesut Murat ADABALI
Aslı TARHAN

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1716

Keywords:

Food allergies, Gastronomy, Allergen management

Abstract

Bu çalışma, gastronomi alanında alerjen gıdalar üzerine yapılan araştırmaları inceleyerek, bu çalışmaların gastronomi uygulamalarına etkilerini değerlendirmektedir. Gıda alerjileri, dünya genelinde artan bir sağlık sorunu olup, bireylerin yaşam kalitesini ve güvenliğini olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle, gıda endüstrisi ve gastronomi profesyonellerinin alerjen gıdalar hakkında bilgi sahibi olması ve bu bilgileri uygulamaya geçirmesi büyük önem taşır. Çalışmada, alerjen gıdaların sınıflandırılmasında işleme ve depolama koşullarının dikkate alınması gerektiği, işlenmiş gıdalarda alerjenlerin karışmasının riskleri artırdığı ve katkı maddeleriyle yeni alerjenlerin ortaya çıkabileceği vurgulanmaktadır. Ayrıca, gıda alerjilerinin biyolojik ve kimyasal temelleri, yaygın alerjenler, alerjik reaksiyon mekanizmaları ve yaş gruplarına göre reaksiyon farklılıkları detaylı olarak ele alınmıştır. Sonuç olarak, bilinçlendirme ve eğitim çalışmalarının önemi vurgulanmakta, düzenli eğitimlerin alerjik bireylerin güvenli beslenmesine katkı sağladığı belirtilmektedir. Çalışma, gastronomi alanındaki profesyoneller ve akademisyenler için değerli bir kaynak olup, bu alanda yapılacak yeni araştırmaların ve yaklaşımların yaşam kalitesini artıracağına inanmaktadır.

References

Acar, E. D. (2023). İstanbul’daki bazı vegan restoran işletmecilerinin vegan menü ve sunumları hakkında görüşlerinin incelenmesi (Yüksek lisans tezi, İstanbul Okan Üniversitesi, Gastronomi Anabi

Akbaba, A. ve Kendirici, P. (2016). Gastronomi Turizmi ve Coğrafi İşaretlemeli Ürünler. Içinde O. N. Özdoğan (Ed.), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler 2. Ankara: Detay Yayıncılık.

Akgöl Y. (2012). Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Mersin Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı.

Akay, E., & Yılmaz, İ. (2020). Yeni etiketleme yönetmeliğine göre alerjen gıdalar ve sağlık etkileri. Istanbul Gelisim University Journal of Health Sciences, (12), 443-459.

Akoğlu, A., & Oruç, M. (2018). Metabolik gıda intoleransları. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 22(2), 284-295

Algün, V. (2016). Gastronomik Bir Öğe Olarak Üzümün Görsel Sanatlardaki Biçimleri: Sosyo-Kültürel ve Tarihsel Bir İnceleme. Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı.

Begen, F. M., Barnett, J., Barber, M., Payne, R., Gowland, M. H., & Lucas, J. S. (2017). Parents’ and caregivers’ experiences and behaviours when eating out with children with a food hypersensitivity. BMC Public Health, 18(1)

Boyce, J. A., Assa’ad, A., Burks, A. W., Jones, S. M., Sampson, H. A., Wood, R. A., ... & Schwaninger, J. M. (2011). Guidelines for the diagnosis and management of food allergy in the United States: Summary of the NIAID-sponsored expert panel report. Journal of Pediatric Nursing, 26(3), e2–e17.

Boyce, J. A., Bochner, B., Finkelman, F. D., & Rothenberg, M. E. (2012). Advances in asthma, allergy, and immunology mechanisms in 2011. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 129(2), 335–341.

Bottero, M. T., & Dalmasso, A. (2011). Animal species identification in food products: Evolution of biomolecular methods. The Veterinary Journal, 190(1), 34–38. https://doi.org/10.1016/j.tvjl.2010.09.024

Choi, J.H., & Rajagopal, L. (2013). Food allergy knowledge, attitudes, practices, and training of foodservice workers in a university dining service operation in the Midwestern United States. Food Control, 31(2), 474–481.

Çakır, M., & Dülger Altıner, D. (2024, Kasım 17). Gıda alerjisine yol açan gıdaların gastronomi bağlamında incelenmesi. 5. Bilsel International Sumela Scientific Researches Congress (ss. 432–442), Trabzon, Türkiye.Çetiner M, Bilek Ersus S. (2018). Bitkisel protein kaynakları. Çukurova Tarım Gıda Bil Der. 33(2), 111–126.

Demir, E., & Ulusoy, E. (2017). Evaluation of Food Allergies. Klinik Tıp Pediatri Dergisi, 9, 74–77.

Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm İstanbul Örneği (Yayımlanmamış Yükseklisans Tezi). İstanbul: İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı.

Esophagitis in FARE Registry Participants. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice, 11(5), 1509-1521.

Faber, M. A., Van Gasse, A. L., Decuyper, I. I., Sabato, V., Hagendorens, M. M., Mertens, C., ... & Ebo, D. G. (2018). Cross-reactive aeroallergens: which need to cross our mind in food allergy diagnosis?. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice, 6(6), 1813-1823.

Floch, M. H., & Narayan, R. (2002). Diet in the irritable bowel syndrome. Journal of clinical gastroenterology, 35(1), S45-S52.

Food Allergy Research & Education. https://www.foodallergy.org/ Erişim Tarihi 18 Mart 2025

Frequently Asked Questions about Food Allergies | FDA. https://www.fda.gov/food/food-allergens/frequently-asked-questions-aboutfood-allergies. Erişim tarihi 18 Mart 2025.

Fügel, R., Carle, R., & Schieber, A. (2005). Quality and authenticity control of fruit purées, fruit preparations and jams—A review. Trends in Food Science & Technology, 16(10), 433-441.

Gaspar-Marques, J., Carreiro-Martins, P., Papoila, A. L., Caires, I., Pedro, C., Araújo-Martins, J., ... & Neuparth, N. (2014). Food allergy and anaphylaxis in infants and preschool-age children. Clinical pediatrics, 53(7), 652-657.

Galimberti, A., De Mattia, F., Losa, A., Bruni, I., Federici, S., Casiraghi, M., ... & Labra, M. (2013). DNA barcoding as a new tool for food traceability. Food Research International, 50(1), 55–63.

Gübür, S. (2012). Besin intoleransı saptanan kilolu ve obez kişilere uygulanan eliminasyon diyetinin, vücut kompozisyonu ve biyokimyasal parametrelere etkisinin belirlenmesi (Master's thesis, İstanbul Bilim Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü.).

Gülen, M. (2017). Gastronomi Turizm Potansiyeli ve Geliştirilmesi Kapsamında Afyonkarahisar İlinin Değerlendirilmesi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi 1 (1), 31-42.

Güzel Şahin G. ve Ünver, G. (2015). Destinasyon Pazarlama Aracı Olarak “Gastronomi Turizmi”: İstanbul’un GAstronomi Turizmi Potansiyeli Üzerine Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(2), 63–73.

Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı saray mutfağı’nın gastronomi turizmi çerçevesinde incelenmesi (Doctoral dissertation, Sakarya Universitesi (Turkey)

Hacıosmanoğlu, B. (2025). Vegan Dubai çikolatasının olabilirliğine ilişkin deneysel bir çalışma (Yüksek lisans tezi, Başkent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı). Başkent Üniversitesi Tez Arşivi.

He, X., Deng, H., & Hwang, H.-M. (2019). The current application of nanotechnology in food and agriculture. Journal of Food and Drug Analysis, 27(1), 1–21.

https://doi.org/10.1016/j.jfda.2018.12.002

Ho, M. H. K., Wong, W. H. S., & Chang, C. (2014). Clinical spectrum of food allergies: a comprehensive review. Clinical reviews in allergy & immunology, 46, 225-240.

Koca, T. Ve Akçam, M. (2015). İnek sütü protein alerjisi. Dicle Tıp Dergisi. 42(2) 268 – 273.

Kocatepe D, Turan H.(2012) Su ürünleri alerjisi sea food allergy. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilim Enstitüsü Derg. 3(2):46–51.

Konczak, I., & Roulle, P. (2011). Nutritional properties of commercially grown native Australian fruits: Lipophilic antioxidants and minerals. Food Research International, 44(7), 2339-2344.

Lee, YM ve Barker, GC (2017). Alabama (AL) ile ulusal restoran endüstrisi arasındaki gıda alerjisi politikaları ve eğitimlerinin karşılaştırılması. Mutfak Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 15 (1), 1-16.

Li, A., Zheng, J., Han, X., Jiang, Z., Yang, B., Yang, S., Zhou, W., Li, C., & Sun, M. (2023). Health implication of lactose intolerance and updates on its dietary management. International Dairy Journal, 140, 105608. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105608

Lockley, A. K., & Bardsley, R. G. (2000). DNA-based methods for food authentication. Trends in Food Science & Technology, 11(2), 67-77.

Mafra, I., Ferreira, I. M., & Oliveira, M. B. P. (2008). Food authentication by PCR-based methods. European Food Research and Technology, 227, 649–665.

Nwaru, B. I., Hickstein, L., Panesar, S. S., Roberts, G., Muraro, A., & Sheikh, A. (2014). Prevalence of common food allergies in Europe: A systematic review and meta-analysis. In Allergy: European Journal of Allergy and Clinical Immunology (Vol. 69, Issue 8, pp. 992–1007). Blackwell Publishing Ltd.

Olivier, C. E., Argentão, D. G. P., Lima, R. P. D. S., da Silva, M. D., & dos Santos, R. A. P. G. (2013, September). The nasal provocation test combined with spirometry establishes paradoxical vocal fold motion in allergic subjects. In Allergy & Asthma Proceedings (Vol. 34,

No. 5).

Özuğur, G., & Hayta, M. (2011). Tahıl esaslı glutensiz ürünlerin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi. Gıda, 36(3), 189–196.

Özcan, T., Delikanlı, B., & Yıldız, E. (2015). Gıda işleme yöntemlerinin gıda alerjenitesi üzerine etkisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 29(2).

Öztürk, M., & Besler, T. (2008). Besin alerjileri. T.C. Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı. Sağlık Bakanlığı Yayını.

Ortolani C, Ispano M, Scibilia J, Pastorello EA.(2001) Introducing chemists to food allergy. European Journal of Allergy and Clinical Immunology. (56)5 –8

Özçeker, D., & Tamay, Z. (2015). Çocuklarda inek sütü alerjisine yaklaşım. İstanbul Bilim Üniversitesi Florence Nightingale Tıp Dergisi, 1(2), 108-114.

Pereira, C., Barros, L., Carvalho, A. M., & Ferreira, I. C. (2011). Nutritional composition and bioactive properties of commonly consumed wild greens: Potential sources for new trends in modern diets. Food Research International, 44(9), 2634-2640.

Saraç E, ve Kocatürk Göncü E. (2018) Besin alerjisi ve deri bulguları. Türkiye Klinikleri İmmünoloji Alerji. 11(2).16-21

Sampson, HA (2004). Update on food allergy Allergy Clin Immunol Journal 113 (5), 805-819. DOI: 10.1016/j.jaci.2004.03.014

Sampson HA, & Burks AW. (2009). Middleton’s Allergy Principles & Practice. 67–1139.

Savage JH, Kaeding AJ, Matsui EC, Wood RA. (2010 ). The natural history of soy allergy. J Allergy Clin Immunol. 125(3). 683–686.

Sicherer, S. H., Furlong, T. J., Muñoz-Furlong, A., Burks, A. W., & Sampson, H. A. (2001). A voluntary registry for peanut and tree nut allergy: characteristics of the first 5149 registrants. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 108(1), 128-132.

Sicherer, S. H., & Sampson, H. A. (2018). Food allergy: a review and update on epidemiology, pathogenesis, diagnosis, prevention, and management. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 141(1), 41-58.

Yu W, Freeland DMH, Nadeau KC.(2016) Food allergy: immune mechanisms, diagnosis and immunotherapy. Nat Rev Immunol. 16(12) 751–765.

Tokuç, R. (2017). Gıda intoleransının 30-45 yaş arası sedanter bireyler üzerindeki fiziksel ve ruhsal etkileri (Master's thesis, İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü).

T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü. (2024, Kasım 26). Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Kılavuzu 2024 (Rev. 000). Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanlığı.

https://www.britannica.com/topic/National-Institute-of-Allergy-and-Infectious-Diseases( Erişim Tarihi: 25.03.2025)

https://www.tarimorman.gov.tr/Konu/2023/Toplu_Tuketim_Yerlerinde_Alerjen_Bildirimi (Erişim Tarihi: 18.06.2025).

https://www.epa.gov/international-cooperation/epas-role-organisation-economic-cooperation-and-development-oecd (Erişim tarihi: 15.06.2025).