Gastronomi Şehri “Gaziantep’te” Menü Planlama Uygulamalarına Güncel Bakış (A Contemporary Outlook on Menu Planning Applications in the City of Gastronomy “Gaziantep”)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2019.423Keywords:
Gastronomy tourism, Menu planning, Restaurants, Qualitative analysisAbstract
The study examines the perspective of menu planning practices in Gaziantep. Gaziantep is the first city in Turkey that is awarded with the title of “City of Gastronomy” by the “Network of Creative Cities” program of UNESCO in 2015 thanks to its incredibly rich cuisine culture and variety of food. One of the factors that can add value to the Gaziantep’s gastronomy city identity and cultural heritage is the development of menu planning applications. A suitable menu planning satisfices the consumer, boosts the motivation of employers, regularizes the service, arranges the service to a more steady condition and generates a successful management. The purpose of the study is to build a conceptual structure of the menu planning activities of restaurants located in Gaziantep which is an important destination for gastronomy tourism. A qualitative research approach was adopted in order to collect in-depth information about menu planning applications. Semi-structured interviews with 11 hotel and individual restaurants operating Gaziantep were conducted and the data were content analyzed. As a result of the research, it is stated that the businesses perform periodical menu planning studies, see the guest dissatisfaction as the most important criterion when performing revision studies on menus, they also need to innovate the menu and also consider the low sales figures of the menu items.
References
Akay, A. ve Sarıışık, M. (2015). “Restoran Yöneticilerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları Üzerine Bir Araştırma”. Bartın Üniversitesi İ.İ.B.F Dergisi, 6(12), 212-213.
Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2007). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
Altınel, H. (2014). Menü Yönetimi ve Menü Planlama. 2. Baskı, Ankara: Detay Yayıncılık.
Atikson, H. ve Jones, P. (1994). “Menu Engineering: Managing the Food service Micro-Marketing Mix”. Journal of Restaurant & Food Service Marketing, 1(1), 37-55.
Bahçeci, V. (2015). “Restoranların Menü Planlaması, Fiyatlandırması ve Analizi Üzerine Yaklaşımları:İzmir İlinde Bir Araştırma”, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Programı, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İzmir.
Baran, Z. ve Özkul, E. (2010). “Destinasyon Pazarlamasında Geleneksel Yemeklerin Rolü ve Önemi: Akçakoca Örneği”. 9. Geleneksel Turizm Paneli, 14-36, Sakarya Üniversitesi, Sakarya.
Baysal, A. ve Küçükarslan, N. (2003). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması. Bursa: Ekin Kitapevi.
Beyhan, Y. ve Ciğerim, N. (1995). Toplu Beslenme Sistemlerinde Menü Yönetimi ve Denetimi. Ankara: Kök Yayıncılık.
Çağlı, I. B. (2012). “Türkiye’de Yerel Kültürün Turizm Odaklı Kalkınmadaki Rolü:Gastronomi Turizmi Örneği”. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi FBE.
Çevik, S. ve Saçılık, Y. (2011). “Destinasyonun Rekabet Avantajı Elde Etmesinde Gastronomi Turizminin Önemi: Erdek Örneği”, 12.Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı İçinde, Editör Öncü, M.A., 503-515, İzmir:Teknofset Matbaacılık.
Du Rand G. E., Heath E. ve Alberts N. (2006). “The Role Of Local Food In Destination Marketing:A South African Situational Analysis”. Journal of Travel and Tourism Marketing, 14:3, 208.
Eren, R. (2016). “Türkiye’nin Gastronomi İmajı, Ziyaretçilerin Bilgi Kaynakları ve Harcamaları”. Doktora Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü.
Ertaş, M. ve Aktaş, G. (2017). “Rekreatif Gruplarda Seyahat Etme Nedenleri: Motosiklet Kullanıcıları Üzerine Bir İnceleme”, 18. Ulusal Turizm Kongresi Mardin, 18-22 Ekim 2017:818-826.
Gordon, L., Davis, B. (2004). Hospitality Industry Handbook on Nutrition and Menu Planning, Juta and Company Ltd, USA.
Hacıoğlu, N. ve Avcıkurt, C. (2008). “Giriş”. Turistik Ürün Çeşitlendirmesi İçinde, Editör Hacıoğlu N. ve Avcıkurt C. 3, Ankara: Nobel Yayıncılık.
Hall, M. ve Sharples, L. (2003). “The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste”. In Food Tourism Around the World: Development, Management and Markets, edited by C.M. Hall, E. Sharples, R. Mitchell, B. Cambourne, & N. Macionis, 1-24, Butterworth-Heinemann, Oxford.
Hatipoğlu, A. (2010). “İnançların Gastronomi Üzerine Etkileri: Bodrum’daki Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma”. Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi SBE.
Hatipoğlu, A. (2014). “Osmanlı Saray Mutfağının Gastronomi Turizmi Çerçevesinde İncelenmesi”. Doktora Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
http://www.gaziantepturizm.gov.tr/TR,52328/gastronomi-turizmi.html, Erişim tarihi:15.07.18
Jones, P. ve Mifli, M. (2001). “Menu Development and Analysis in UK Restaurant Chains”. Tourism Hospitality Research, 3 (1),61–71.
Kargiglioğlu, Ş. (2015). “Gaziantep’te Gastronomi Turizmi: Gaziantep’i Gastronomi Turizmi Kapsamında Ziyaret Eden Yerli Turistlerin Görüşleri Üzerine Bir Araştırma”. Yüksek Lisans Tezi, İzmir Kâtip Çelebi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Kivela, J., & Crotts, J. (2009). “Understanding Travelers’ Experiences Of Gastronomy Through Etymology And Narration”. Journal of Hospitality & Tourism Research, 33(2),161-192.
Kwong, L. Y. L. (2005). “The Application of Menu Engineering and Design in Asian Restaurants”, International Journal of Hospitality Management, 24: 91-106.
Kozak, M. A. ve Bahçe, A. S. (2009). Özel İlgi Turizmi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Long, L. (2004). Culinary Tourism. Lexington, Kentucky: The University Press of Kentucky.
Oğuz, S. (2016). “Gastronomi Turizminde Stratejik Gelişme:Doğu Akdeniz Bölgesi Perspektifi”. Doktora Tezi, Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Okumuş, B., Okumuş, F., & McKercher, B. (2007). “Incorporating Local and International Cuisines In The Marketing Of Tourism Destinations: The Cases Of Hong Kong And Turkey”. Tourism Management, 28(1),253-261.
Özdemir, B. ve Nebioğlu, O. (2015). “Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri”. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2),251- 263.
Quan, S., &Wang, N. (2004). “Towards Structural Model Of The Tourist Experience: An Illustration From Food Experience In Tourism”. Tourism Management, 25(3),297-305.
Santich, B. (2004). “The Study Of Gastronomy And Its Relevance to Hospitality Education and Training”. Hospitality Management, 23,15-24.
Scarpato, R. (2002). “Gastronomy as a tourist product: the perspective of gastronomy studies”. In Tourism and Gastronomy, edited by Anne-Mette Hjalager, Greg Richards, 51-70, New York: Routledge
Sezgin, M., Zerenler, M. ve Karaman, A. (2008). “Otel İşletmelerinin Menü Planlamasında Yaratıcılık, Yenilikçilik ve Girişimcilik Faaliyetleri Üzerine Bir Araştırma”. Sosyo Ekonomi, Temmuz-Aralık:126-142.
Sökmen, A. (2011). Yiyecek-İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. 6. Baskı, Ankara:Detay Yayıncılık.
Sökmen, A. (2011). Yiyecek-İçecek Servisi. 3. Baskı, Ankara:Detay Yayıncılık.
Telfer, D.J ve Wall, G. (1996). “Linkages Between Tourism and Food Production”. Annals of Tourism Research, 23(3),635-653.
Uyar, H. ve Zengin, B. (2015). “Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması”. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(17),355-376.
Üngüren, E., Arslan, S. ve Kaçmaz, Y. Y. (2015). “Bir Turist Taciz Türü Olarak Hanutçuluğun Turistler Üzerindeki Etkisi”. Akdeniz İ.İ.B.F. Dergisi, 32,129-174.
Ünlü, D. ve Dönmez, D. (2008). “Mutfakta Yenilik: Moleküler Gastronomi”. II. Ulusal Gastronomi Sempozyumu. Antalya.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
