Gastronomik Değere Sahip Tokat Yöresel Yemeklerinin Enerji ve Besin Ögesi İçeriklerinin Değerlendirilmesi (Evaluation of Energy and Nutrient Content of Tokat's Local Dishes with Gastronomic Value)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1063Keywords:
Tokat cuisine, Local foods, Energy and nutrient, NutritionAbstract
Tokat has a very rich culinary and dietary culture along with its historical past. In this study, it is aimed to increase the awareness of both the local people and the guests who come to visit the city about food choices and healthy diet by examining the energy and nutritional content of some of the local dishes of Tokat. In this study, the energy and nutrient content of Tokat Kebab, Keskek, Madimak, Dolma with horse beans, Bat with walnut, Tokat bun and plum ciri dishes belonging to Tokat cuisine were analyzed in the Nutrition Information System 9 computer program. The energy value of approximately 1 portion of the analyzed dishes was for Tokat Kebab, Keskek, Madimak, Dolma with horse bean, Bat with walnut, Tokat Bun and Plum Ciri 763.4; 355.3; 265.8; 279.3; 221.6, 439.4 and 252.1 calories respectively. The widespread use of vegetables and legumes in addition to meat in Tokat cuisine increases the nutritional value of the dishes. It is thought that carrying out studies similar to the present study will be useful for understanding not only the taste of local dishes but also their relationship with nutrients and health.
References
Akpınar, R. (2022). Madımak bitkisindeki fenolik asit ve flavonoidlerin HPLC-DAD yöntemiyle tayini, biyolojik aktivitelerinin belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
Aktaş, N. & Özdoğan, Y. (2016). Gıda ve beslenme okuryazarlığı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 20 (2), 146-153. DOI: 10.29050/harranziraat.259105.
Aykut, M. (1987). Bazı Kayseri yemeklerinin besin değerleri ve protein kalitesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 16(2), 191-198. https://Beslenmevediyetdergisi.Org/İndex.Php/Bdd/Article/View/800.
Arslan, E., Kendir, H., & Bozkurt, H. Ö. (2021). Gastronomi turizmi kapsamında ziyaretçilerin yöresel yiyecek tercihleri: Tokat ili. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Special Issue 5, 261-275. DOI:10.21325/jotags.2021.954.
Baysal, A., Merdol, T., Ciğerim, N., Sacır, H., & Başoğlu, S. (2005). Türk mutfağından örnekler (Dördüncü Baskı). Ankara: Hatiboğlu Yayınları, 94.
Baysal, A. (2020). Beslenme (20.Baskı). Ankara: Hatiboğlu Yayıncılık.
Bebis (Beslenme Bilgi Sistemi) Bilgisayar Yazılım Programı, Versiyon 9 (2020), Stuttgart, Germany.
Bodur, S., Güler, S., & Akman, M. (1996). Konya düğün yemeği üzerine bir çalışma. Beslenme ve Diyet Dergisi, 25(2), 38-40. https://Beslenmevediyetdergisi.Org/İndex.Php/Bdd/Article/View/490.
Büyüktuncer, Z. & Yücecan, S. (2011). Türk mutfağının beslenme ve sağlık açısından değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 37(1-2), 93–100. https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/370
Cangi, R. & Yağcı, A. (2017). Bağdan sofraya yemeklik asma yaprak üretimi. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6 (Viticulture Special Issue), 137-148. DOI: 10.17100/nevbiltek.288316
Ceyhun Sezgin, A. & Onur, M. (2017). Kültür mirası düğün yemeklerinin gastronomi turizmi açısından incelenmesi: Erzincan ili örneği. Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Ulusal Alternatif Turizm Kongresi Özel Sayısı ÖS [IV], 203-214. https://dergipark.org.tr/en/pub/erzisosbil/issue/31128/338063
Cömert, M. & Alabacak, C. H. (2019). Türk mutfağına ait yemeklerin özelliklerinin değerlendirilmesi: Ankara ili örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (3), 2123-2143. DOI: 10.21325/jotags.2019.464.
Çam, O. & Çılgınoğlu, H. (2021). Yöresel mutfakların gastronomi turizmindeki önemi: Kastamonu mutfağı örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 6 (1), 176-192. DOI: 10.37847/Tdtad.885081.
Çekiç, İ. (2015). Geçmişten günümüze törensel bir yemek: Keşkek. Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep.
Dashti, B. H., Al-Awadi, F., Khalafawi, M. S., Al-Zenki, S., & Sawaya, W. (2001). Nutrient contents of some traditional kuwaiti dishes: proximate composition, and phytate content. Food Chemistry, 74(2), 169-175. https://Doi.Org/10.1016/S0308-8146(01)00111-X
Demir, Y. (2021). Geleneksel ekşi mayanın sağlık ve ekmek üzerindeki etkileri. Aydın Gastronomy,5(1),63-70. https://dergipark.org.tr/en/pub/aydingas/issue/60049/752565
Durazzo, A., Lisciani, S., Camilli, E., Gabrielli, P., Marconi, S., Gambelli, L., ... & Marletta, L. (2017). Nutritional composition and antioxidant properties of traditional ıtalian dishes. Food Chemistry, 218, 70-77. https://Doi.Org/10.1016/J.Foodchem.2016.08.120
Erdem, Ö., Mızrak, M. & Kemer, A. K. (2018). Yöresel yemeklerin bölge restoranlarında kullanılma durumu: Mengen örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3 (1), 44-61. https://dergipark.org.tr/tr/pub/tdtad/issue/38069/359782
Erginkaya, Z., Ünal Turhan, E. & Özer, E. A. (2016). Nohut mayalı ekmek üretimi ve hakim mikroflora. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 30 (1), 89-99. https://dergipark.org.tr/en/pub/ziraatuludag/issue/23971/255525
Gezmen Karadağ, M., Ayyıldız, F. Ertaş, Y. & Şanlıer, N. (2014). Geleneksel Türk Mutfağından seçmeler besin öğeleri açısından değerlendirilmesi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Güldemir, O., Şallı, G., Yıldız, E., Tugay, O. & Çelik Yeşil, S. (2022). Seçili Osmanlı yemeklerinin maliyeti ve besin değeri. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 11 (2), 815-835. DOI: 10.33206/Mjss.920046
Gümüş D. (2014). Zayıflama diyeti uygulayan bireylerin menü etiketleri ile ilgili algıları, öğün seçimlerindeki tutum ve davranışlarının incelenmesi. Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisan Tezi, Ankara.
Gürel, E., Gürler, A.Z., Nabalı, B. & Ayyıldız, B. (2016). Coğrafi işaretlerin kırsal kalkınma açısından değerlendirilmesi: Tokat ili örneği. 12. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat Fakültesi. 25-27 Mayıs 2016, Isparta.
Karabudak, E. Kızıltan, G., Ağagündüz, D. & Köseler Beyaz, E. (2021). Sayılarla besin rehberi. Ankara: Ankara Nobel Tıp Kitabevleri
Karakuş Şeren, S. Ceyhun Sezgin, A. E. & Şanlıer, N. (2015). Türk mutfağında kullanılan et ve etli yemek çeşitlerinin yapımı ve sağlık açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism And Gastronomy Studies, 3(3), 62-68.
Köse, M. & Kardeş, Y. M. (2021). Baklanın (Vicia faba L.) Besinsel içeriği ve tıbbi açıdan yararları. Journal of the Institute of Science and Technology, 11 (3), 2371-2379. DOI: 10.21597/jist.848401
Merdol, T. K. (2003). Standart yemek tarifeleri (3.Baskı). Ankara: Hatipoğlu Yayınevi.
Mertol, H. & Yaylacı, S. (2021). Coğrafi işaretli ürünler ve gastronomik lezzetler: Tokat örneği. Ağrı İbrahim Çeçen Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(1), 313-334.
Memiş Kocaman, E. (2021). Tokat çemeninin tüketimi üzerine bir araştırma. V. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi, 24-26 Eylül 2020, Sakarya, Türkiye.
Nilüfer Erdil, D. & Gedik, S. (2018). Kırmızı ve yeşil mercimekten elde edilen diyet liflerinin karakterizasyonu ve fonksiyonel özellikleri. Akademik Gıda, 16 (2), 135-147. DOI: 10.24323/akademik-gida.449600
Önçel, S., Güldemir, O., & Yayla, Ö. (2018). Geographıcal exploratıon of vegan dıshes from turkısh cuısıne. GeoJournal of Tourism and Geosites, 23 (3), 824–834. https://doi.org/10.30892/gtg.23317-331
Özer Altundağ, Ö. (2018). Turistlere sunulan yöresel yemeklerin makro ve mikrobesin öğesi içeriğinin sağlık boyutu: Safranbolu ilçesi örneği. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 16-28. Retrieved from https://dergipark.org.tr/en/pub/saktad/issue/36816/409419
Özçelik Bozkurt, H. (2018). Tokat ilinin gastronomi turizmi potansiyelinin incelenmesi ve geliştirilmesi. Yönetim, Ekonomi ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, 2(3), 49-55.
Pekcan, A.G., Şanlıer, N., Baş, M., Başoğlu, S. & Acar Tek, N. (2016). Türkiye Beslenme Rehberi 2015 (TÜBER). T.C. Sağlık Bakanlığı Yayını, ISBN: 978-975-590-608-9, Ankara.
Ponka, R., Fokou, E., Beaucher, E., Piot, M., & Gaucheron, F. (2016). Nutrient content of some Cameroonian traditional dishes and their potential contribution to dietary reference intakes. Food Science & Nutrition, 4(5), 696-705. https://doi.org/10.1002/fsn3.334
Rakıcıoğlu, N., Tek, N., Ayaz, A., & Pekcan, A. (2009). Yemek ve besin fotoğraf kataloğu ölçü ve miktarlar (2.Baskı). Ankara: Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
Saatçi, G. (2019). Coğrafi işaretli yiyeceklerin tanıtım unsuru olarak yöresel yemekler kapsamında değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (1), 358-374. DOI: 10.21325/jotags.2019.367
Sağır, A. (2012). Bir yemek sosyolojisi denemesi örneği olarak Tokat mutfağı. Electronic Turkish Studies, 7(4), 2675-2695. http://dx.doi.org/10.7827/turkishstudies.3834
Sánchez-González, C., Ciudad, C. J., Noe, V., & Izquierdo-Pulido, M. (2017). Health benefits of walnut polyphenols: An exploration beyond their lipid profile. Critical Reviews İn Food Science And Nutrition, 57(16), 3373-3383. DOI:10.1080/10408398.2015.1126218
Şahin, N. (2017). Nohut mayasının tam un ekmeği ve glutensiz ekmek kalitesine etkileri. Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Karaman.
Serçeoğlu, N. (2014). Yöre halkının mutfak kültürünü tanıma durumunun tespit edilmesi: Erzurum ili. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4), 36-46.
Şeker, İ.T, Hastaoğlu, E. Gastronomi turizmi kapsamında sivas yöresel yemeklerinin mikro ve makro besin öğelerinin incelenmesi. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24 (4), 1879-1894. Https://Dergipark.Org.Tr/En/Pub/Ataunisosbil/İssue/59389/781494
Şengül, S. & Türkay, O. (2016). Yöresel mutfak unsurlarının turizm destinasyonu seçimindeki rolü Mudurnu örneği. Uluslararası Yönetim İktisat ve İşletme Dergisi, 12 (29), 63-87. DOI: 10.17130/ijmeb.20162922023
Teyin, G. (2020). Kültürel bir miras; tören keşkeği geleneği. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 4 (2), 313-321. Retrieved from https://dergipark.org.tr/en/pub/gastoria/issue/57634/735029
Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. (2022). Genel bilgiler. https://tokat.ktb.gov.tr/tr-60574/genel-bilgiler.html
Toksöz, D. & Aras, S. (2016). Turistlerin seyahat motivasyonlarında yöresel mutfağın rolü. Journal of Tourism And Gastronomy Studies, 4(Special İssue 1), 174-189. https://doi.org/10.21325/JOTAGS.2016.29
Türk Patent ve Marka Kurumu. (2022). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=60
Üzülmez, M. (2021). Yöresel Mutfak ile Destinasyon ve gastronomi turizmi arasındaki ilişkiye yönelik bir inceleme. Journal of Hospitality and Tourism Issues, 3 (1), 23-36. DOI: 10.51525/johti.934718
Wallace, T. (2017). Dried plums, prunes and bone health: a comprehensive review. Nutrients, 9(4), 401. MDPI AG. Retrieved from http://dx.doi.org/10.3390/nu9040401
Türkiye Kültür Portalı (2022). Geleneksel mutfak, bakla dolması- Amasya. https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/amasya/neyenir/amasya-bakla-dolmasi#:~:text=Bakla%20Dolmas%C4%B1%20Nas%C4%B1l%20Yap%C4%B1l%C4%B1r&text=Yarma%2C%20k%C4%B1yma%2C%20kuru%20so%C4%9Fan%2C,su%20barda%C4%9F%C4%B1%20su%20konarak%20kaynat%C4%B1l%C4%B1r.
Yavuz, M. & Özkanlı, O. (2019). Yöresel yiyecek ve içeceklerin gastronomi turizmine etkileri: Gökçeada örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 3 (2), 279-301. DOI: 10.32572/guntad.583672
Yönet Eren, F., Ceyhun Sezgin, A., (2017). Gastronomi turizmi açısından Mersin yöresi mutfak kültürünün sürdürülebilirliği. 1st International Sustainable Tourism Congress, 161, 23-25 Kasım, Kastamaonu, Türkiye.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
